Todos sabemos lo que es un macarón, una especie de pequeño bocadillo que se une por medio de un ganache de diferentes sabores. Lo que no es tan conocido es que su origen se remonta al siglo XVI y que por entonces se trataban de pequeños dulces de almendra y clara de huevo. No fue hasta el siglo XIX que una conocida confitería francesa unió dos de aquellos dulces, sellándolos con una crema. Hoy en día es uno de los dulces franceses más populares en todo el Mundo
Los macarons se consideran también un dulce propio de Italia y de hecho hay un diferencia en el modo de realización entre los que se hacen en Francia y los del país transalpino.
Hacer macarons no es complicado pero se requiere exactitud en las medidas. La siguiente receta no falla nunca siempre y cuando se sigan las indicaciones y las medidas indicadas. Se deben medir todos los ingredientes con balanza, es importante.
INGREDIENTES :
205 gramos de azúcar glass
95 gramos de harina de almendras
75 gramos de clara de huevo (se obtienen de 2 ó 3 huevos)
50 gramos de chocolate negro al 70% mínimo
50 ml de nata líquida para cocinar (18% MG) o para montar (35-38% MG)
Colorante para simular color chocolate o chocolate en polvo (una cucharada del segundo, aproximadamente, y para el colorante ver las indicaciones del fabricante)
Zumo de limón
Sal
En primer lugar mezclamos 155 gramos de azúcar glass y la almendra molida, previamente tamizados (los otros 50 gramos de azúcar glass lo emplearemos para hacer el merengue).
A continuación montamos las claras de huevo con las varillas. Para que se pongan firmes antes se les debe añadir un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Debemos añadir a las claras montadas el azúcar glass (50 gramos) poco a poco, sin dejar de batir.
Una vez tenemos el merengue bien firme, le vamos añadiendo la mezcla de azúcar glass y almendra molida que habíamos hecho al principio. Mezclamos bien, con movimientos de arriba hacia abajo hasta que todo queda bien homogéneo. Es el momento de añadirle la cucharada de chocolate en polvo o bien de colorante alimentario.
Ahora vamos a cargar esta mezcla, que formará las dos galletas del macaron, en una manga pastelera de boquilla ancha. Colocamos sobre la placa del horno un papel de hornear y encima del mismo vamos colocando con la ayuda de la manga la masa de las galletas, suficientemente separadas entre sí e intentando que queden del mismo tamaño.
Debemos dejarlas reposar al aire aproximadamente 1 hora. Mientras precalentamos el horno a 150 grados.
Una vez ha transcurrido el tiempo de reposo las horneamos durante 20 minutos. Habiendo transcurrido el tiempo de horneado las extraemos y dejamos enfriar del todo antes de despegarlas del papel. Vigilad que no queden demasiado horneadas, que ya sabéis que cada horno es un mundo. Si veis que se están dorando demasiado, retiradlas aunque no hayan transcurrido los 20 minutos.
Mientras se hornean es el momento de hacer el ganache. El ganache es una mezcla de nata caliente con chocolate, a partes iguales. La crema resultante la emplearemos para unir las galletas.
En una cazuela vertemos la nata y la calentamos evitando en todo momento que hierva. Añadimos el chocolate negro cortado en trozos y hacemos que funda totalmente en la nata. Dejamos enfriar.
Ahora viene el momento mágico, aquel en que unimos las dos galletas con el ganache. Merece la pena el esfuerzo.