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domingo, 2 de diciembre de 2007

Doogh (Irán)


La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan extensa que se necesitarían muchos años para describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de la zona que no emplea en yogur profusamente en centenares de recetas, abarcando entrantes, primeros y segundos platos así como bebidas. Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido en el Occidente, la utilización del yogur en postres es mucho menor y endulzarlo con azúcar sigue sonando al oriental poco menos que a herejía.

Emparentado con el ayran turco, el lassi pakistaní y otras bebidas realizadas a base de yogur y agua, el doogh (pronúnciese "dug") es propio de Irán. Pero ahí acaban las similitudes. Para preparar doogh necesitamos un yogur natural sin azúcar que deberemos batir para tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo acudiendo directamente a un yogur tipo "griego"). Luego vamos añadiendo agua sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y desde luego los persas casi siempre lo desean - se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque distintivo de esta bebida porque tenemos que carbonatarla de manera natural. Para ello dejaremos sin refrigerar la mezcla durante durante unos 2-3 días. Así conseguimos que las bacterias del yogur generen gas carbónico de la misma manera que la levadura esponja la miga del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas a las obtenidas de forma natural en diversos productos vinícolas. Lamentablemente muy a menudo se obvia este paso trascendental para simplemente mezclar yogur y agua carbonatada. No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh, aunque nos puede dar una idea general sobre cómo es la bebida "de verdad". Si haceis esta pequeña herejía por favor utilizad al menos un tipo de agua carbonatada de forma natural ya que las burbujas de las aguas carbonatadas artificialmente son demasiado grandes y rotundas.

Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada de forma natural, es bastante superior al ayran turco y menos agresiva que el kumis del Asia Central.
Se sirve fría o muy fría.

5 comentarios:

  1. Tu blog es maravilloso, pero tengo una pequeña duda.

    La mezcla la guardamos sin refrigerar tapada (en una botella por ejemplo) o destapada (en una jarra)?

    GRACIÑAS!

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  2. Hola,
    muchas gracias por tu comentario. Es preferible utilizar una botella de cristal con una tapa a rosca pero cuidado : se genera bastante gas y si llenamos demasiado la botella es posible que fuerce la salida de líquido o incluso, en casos extremos, pueda quebrar la botella. Utiliza una botella lo suficientemente grande para que esto no ocurra (déjala vacía 1/3). En una jarra el gas escaparía y por otro lado dejar la fermentación al descubierto podría ser higiénicamente contraproducente para las bacterias del yogur. Un afectuoso saludo,
    xavier

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  3. Felicidades por tu maravilloso blog,estoy descubriendo alimentos que ni imaginaba que existiesen,y me está encantando.
    Yo normalmente bebo Kéfir de leche todos los días y creo que otra fresca forma de tomarlo es haciendo esta incorporación del agua carbonatada con menta,no es lo mismo que el Doogh,pero me atrevo a decir que se le debe parecer bastant.
    Un saludo,Nuria.

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  4. Hola Nuria,
    muchas gracias por tu comentario. En efecto, empleando agua carbonatada con menta - un agua de burbuja fina - se consigue algo muy parecido al doogh auténtico. De hecho yo mismo lo hago así cuando no tengo tiempo o paciencia en esperar el carbonatado natural. Si tomas kefir realizado por ti misma la burbuja auténtica del doogh es similar a la burbuja del kefir, que es más presente en el paladar que a la vista. Un abrazo,

    xavier

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    1. Hola Xavier, gracias por tu post. Hoy mismo he bebido Doogh en un restaurante persa y me ha gustado mucho, aunque no estaba carbonatado. Al llegar a casa me he encontrado con tu receta y grandes consejos.
      Por cierto, también bebí hace poco una bebida que se comercializa en reino unido,ésta sí que estaba carbonatada pero no se si de manera natural. Bueno gracias por todo.

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