El chuletón de Ávila se obtiene de un buey, vaca o ternera que obligatoriamente debe pertenecer a la raza Avileña Negra Ibérica para ser denominado como tal. Esta es una raza autóctona del centro de la Península que durante el verano pasta en las sierras de Ávila, Paramera, Gredos, Villafranca o La Serrota para luego transhumar hacia Extremadura. Es una raza que por su crianza extensiva, alimentándose de pastos naturales, posee una carne de calidad excepcional. El chuletón es desde luego la preparación más apreciada que se realiza con su carne aunque otras partes son igualmente apreciadas, sobretodo las que se obtienen del ternero. ¿Se puede hacer con otro tipo de res? Poder se puede, pero no es lo mismo.
El chuletón se prepara casi siempre a la parrilla, entre poco y medio hecho. Las piezas son grandes, de 1 Kg como mínimo, por lo que o bien se destinan a los grandes comedores de carne - que siempre lo aprecian muy poco hecho - o bien a compartir. Los chuletones de buey son de gran peso y van desapareciendo de las cartas, con una clara tendencia a ser sustituidos los chuletones de ternera que son de medida más "standard" y de carne más tierna. Empieza a ser raro encontrar piezas de más de 1 Kg.
La preparación es muy sencilla, como ocurre con los grandes manjares.
INGREDIENTES (1 ración o a compartir por 2 como mucho)
- 1 chuletón de ternera de Ávila (aproximadamente 1 kg)
- Sal gruesa o en escamas (tipo Maldon)
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- Opcional: ajo y ramitas de romero para aromatizar
En primer lugar es imprescindible extraer el chuletón del frigorífico por los menos 2 ó 3 horas antes de cocinarlo. Si la temperatura ambiente es alta, con 1 hora será más que suficiente. En cualquier caso la carne debe estar a temperatura ambiente en el momento en que entre en contacto con la parrilla.
Existen métodos de "aging" (envejecimiento) más radicales que aplican restaurantes especializados en carne, los cuales consisten en mantener la carne en cámaras con temperatura y humedad controlada durante una semana, quince días o hasta un mes. La temperatura no está muy alejada de la que existe en el exterior (es decir, no se refrigera) pero la baja humedad aplicada evita que se degrade. Esto requiere equipos especiales con los que no contamos en nuestro hogar, por lo cual con seguir la indicación de sacarla un par de horas antes será más que suficiente. El aging aplicado por los restaurantes consigue que la carne se ablande hasta parecer casi mantequilla pero como hemos dicho, es inabordable en nuestro hogar siquiera acercarnos porque lo máximo que conseguiríamos sería que la carne se echara a perder.
Mientras se encuentra en estado de reposo, debemos aplicarle sal en escamas o gruesa en todo el exterior, nunca sal fina o de mesa. Con esto se consigue que la carne se ponga al punto exacto de sal, tomando solo la que necesita. A la hora de llevar la pieza a la parrilla la sal sobrante se elimina sin más.
Se puede también espolvorear con pimienta negra molida pero no siempre se hace. Esto se puede realizar justo antes de cocinarla, no hace falta que se haga durante el tiempo de reposo.
Precalentaremos la parrilla o, si no hay más remedio, la sartén a fuego alto. Es importante que esté bien caliente para dorar la carne y conseguir un exterior crujiente que conserve el interior rosado. La parrilla puede ser eléctrica o carbón, aunque preferiblemente alimentada por leña bien seca que no humee.
Se puede frotar un poco de aceite de oliva por la superficie del chuletón pero nunca la parrilla en sí.
Colocamos el chuletón en la parrilla o sartén caliente, cocinando durante unos 4-5 minutos por cada lado para obtener un término medio. Si lo quieres muy poco hecho con 3 minutos por lado será más que suficiente.
Si se desea, se puede añadir ajo y ramitas de romero a la parrilla o sartén para darle un aroma adicional a la carne. También se puede pincelar un poco más de aceite de oliva durante la cocción. Lo que no se debe hacer jamás es pinchar o apretar la carne. Cuando se toque o se le de la vuelta, siempre emplearemos las pinzas, nunca un tenedor o similar.
Una vez que el chuletón esté cocido según tu preferencia, lo retiramos del calor dejándolo reposar durante unos minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne se mantenga jugosa. Es muy importante respetar esto o la calidad obtenida no será igual.
Si se quiere o se va a compartir, cortamos el chuletón en porciones y lo servimos caliente. De guarnición casa bien con ensaladas, patatas asadas o verduras al grill.
Para que la preparación sea perfecta la carne debe estar tierna y jugosa por dentro con un exterior dorado y crujiente.
Recuerda que los tiempos de cocción pueden variar según el grosor del chuletón y tus preferencias personales de término de cocción.
Se suele servir sobre una tabla porque no hay plato ni bandeja que puedan con el tamaño de la pieza. Y aunque pudieran, lo tradicional es la tabla (también llamado "palo").
Un auténtico manjar para todos los amantes de la carne.