La cocina italiana no es solo pasta y pizza. El país transalpino tiene platos más que suficientes para hacer todas las comidas de una vida sin probar precisamente ni la pizza ni la pasta.
Entrantes
Antipasti
Los antipasti suelen ser platos que se sirven generalmente fríos, independientemente de si han sido cocinados con anterioridad. En este caso podéis mezclar platos fríos con otros calientes, aunque en realidad todos se pueden servir fríos o al menos del tiempo.
Fiori du Zucca Ripieni,Vitello Tonnato, Prosciuto y Pecorino, Caponata, Baccalà mantecato (se sirven con Crostini y/o Grisini, es decir, tostadas y picos de pan)
Flor de Calabacín rellena
(Fiori di zucca ripieni)
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| Las flores ya rellenas y fritas |
La flor del calabacín es una de las pocas flores que se pueden comer ya que la mayoría de las existentes son incomestibles o directamente venenosas. En Italia son extremadamente populares (fiori di zucca ripieni) hasta el extremo que se pueden comprar en puestos callejeros como si fueran pizza al taglio, sirviéndote unas cuantas unidades en un cucurucho de papel. También se pueden comprar en los supermercados, ya rellenas y congeladas, para freírlas en casa como en España hacemos con las croquetas o empanadillas. Vamos, que no se trata de una excentricidad o una rareza, si no algo bastante común. ¿A qué saben? Pues a calabacín, ni más ni menos.
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| Por si no os podéis imaginar por dónde salen las flores |
En la mayoría de casos se suele hacer fritas pero la receta se puede hacer también usando el horno.
INGREDIENTES :
- 12 flores de calabacín
- 250 gramos de ricotta o queso blanco
- 100 gramos de jamón cocido en taquitos
- 50 gramos de queso parmesano o grana padano
- 1 huevo
- Harina de trigo
- Aceite de girasol o maíz
En primer lugar lavamos las flores bajo el grifo y secamos bien. Esta parte es importante.
Otro paso importante es retirar el pistilo central. Es muy amargo, así que es imprescindible retirarlo. La mejor forma de hacerlo es retirar el tallo y arrastrar con el mismo el pistilo hacia fuera.
En un bol mezclamos el queso blanco, el jamón cocido en taquitos y el queso parmesano o grana. Hacemos doce porciones y rellenamos las flores.
En otro bol batimos el huevo con media cucharadita de sal y añadimos harina poco a poco hasta conseguir una papilla bastante líquida. Bañamos las flores rellenas en esta masa y las escurrimos bien.
Mientras calentamos aceite en abundancia en una sartén honda y cuando está bien caliente freímos las flores hasta que quedan doradas. Extraemos, retirando el aceite sobrante en un papel de cocina o sobre una rejilla.
Se comen calientes pero tampoco es extraño comerlas frías. Están realmente buenas.
Vitello Tonnato
El Vitello Tonnato se podría traducir como "carne de ternera con salsa de atún". Su origen es el Piamonte y aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro "La sciencia in cucina" de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa.
La elaboración de esta receta es muy simple y si bien en nuestro país el concepto de aperitivo es algo diferente del italiano el Vitello Tonnato se puede integrar en nuestros menús como plato frío principal para los meses de verano. Realmente os aconsejo probarlo si tenéis oportunidad de comer en un restaurante italiano que lo sirva o bien prepararlo en vuestros hogares porque de verdad que os encantará.
La preparación se divide en dos partes : la cocción de la carne y la preparación de la salsa.
INGREDIENTES (4 personas)
Para la carne :
- Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos
- 1 apio
- 1 cebolla grande morada
- 1 zanahoria
- 1 ramita de romero
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor
- Caldo de carne
- Vino blanco
- Aceite virgen extra de oliva
- Pimienta
- Sal
Para la salsa :
- Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
- 100 gramos de atún en aceite de oliva
- 3 huevos
- Aceite virgen extra de oliva
- Jugo de la cocción de la carne
- 1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)
Opcional : vinagre balsámico de Módena
En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen en una bandeja. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base de la bandeja pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte por la superficie de todas las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar. Ahora se introduce la bandeja, debidamente cubierta para que no coja olores, en la nevera durante al menos un par de horas. De esta manera la salsa impregnará la carne debidamente.
Prosciutto y Pecorino
Este sería un plato de lo que en España llamaríamos Jamón y Queso de Oveja, sin más, pero en este caso con productos típicos italianos. El Prosciutto se parece mucho al Jamón Serrano - no es de la misma calidad que el Jamón de Bellota - y el Queso de Oveja se come al corte pero en particular el Pecorino se emplea para el famoso Cacio e Peppe.
Caponata
Para muchos el nombre de Caponata rememora a una gallina que aparecía en la versión española de Barrio Sésamo (el Sesame Street norteamericano). Pues bueno, también es el nombre de una receta típica siciliana (capunata) emparentada con el pisto, la samfaina o el ratatouille provenzal. A diferencia del resto de ensaladas cocinadas, la Caponata se come preferentemente fría y el uso de algunos ingredientes muy particulares como el apio y la alcaparra le confieren un sabor muy agradable. Es una samfaina de verano, por hablar claro, pero también muy típica de los antipasti en cualquier época del año.
La base de la Caponata es la berejena (melanzane en italiano) y de hecho el nombre completo de esta receta es Caponata di melanzane. Hay otros tipos, de pimiento, vegetales etc.
La preparación es un poco extraña, ya que se trata de una receta agridulce. Así que el vinagre y el azúcar que se listan no son un error tipográfico, sino una forma de cocinar que llegó a Sicilia con la invasión árabe.
INGREDIENTES
- 1 berenjena por comensal (se indica a continuación para 4 personas)
- 2 cebollas moradas
- 2 ramas de apio
- 4 tomates maduros
- 100 gramos de alcaparras
- 100 gramos de aceitunas verdes
- 1 vaso de vinagre de vino blanco o manzana
- 2 cucharadas de azúcar
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
En primer lugar debemos cortar la berenjena en cubos medianos. Hay gente que le quita la piel morada, yo particularmente la dejo (es una opción personal). Ahora la vamos a colocar rápidamente en un bol cubierta con agua y abundante sal. Esto sirve para dos cosas. La primera es que el sabor amargo desaparezca y la segunda para que cuando se fría no absorba el aceite y quede blanda y sin forma. Con que la tengamos en agua una mañana será suficiente (o al menos tres horas).
Ahora vamos a preparar un sofrito con las dos cebollas, las alcaparras, las aceitunas y el apio todo bien picado. Cuando la cebolla vence añadimos los tomates sin piel ni semillas, también picados, al sofrito y dejamos a fuego lento durante unos veinte minutos.
En una cazuela separada freímos en abundante aceite los cubos de berenjenas bien escurridos hasta que están bien dorados. Luego los colocamos sobre papel absorbente y los incorporamos al sofrito añadiendo el vaso de vinagre y las dos cucharadas de azúcar. Dejamos hacer durante otros veinte minutos hasta que la caponata parece bien ligada. Enfriamos - incluso en nevera si lo deseamos - y ya está lista para servir.
Si os gusta el sabor de las alcaparras, de la berenjena y el agridulce, esta receta os encantará.
Baccalà mantecato
Esta receta veneciana obtiene una crema a base de bacalao que se unta en tostadas, los famosos crostini, o se consume acompañado de polenta. Es por tanto lo que los americanos llaman “dip”.
INGREDIENTES :
- 800 gramos de bacalao salado (dependiendo de la cantidad que queráis hacer, por supuesto)
- 200 ml (un vaso) de aceite virgen extra de oliva
- 200 ml (un vaso) de leche entera
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer lugar debemos desalar el bacalao sumergiéndolo en agua durante 24 horas y cambiando la misma cada 6.
Una vez desalado lo llevamos a una sartén y lo cubrimos con la leche y agua si la primera no cubre por completo el pescado. Cocinamos el bacalao dentro de esta preparación durante 20 minutos o hasta que esté muy blando. Una vez cocido lo limpiamos, retirando las espinas y cualquier vestigio de piel. Debe quedar solo la carne blanca. La leche la desechamos.
Vertemos la carne en un vaso de batidora con el diente de ajo picado – sin el germen verde para que no repita - , el perejil picado y un pellizco de pimienta negra molida, además del aceite. Con la batidora eléctrica damos cuatro o cinco golpes como si estuviéramos haciendo una mahonesa.
Una vez hecha la masa – no la hagáis tampoco demasiado fina – la probamos para comprobar si es necesario añadir sal y pimienta.
Con esta pasta se suelen untar trozos de pan tostado o se sirve al plato acompañando la polenta.
Entrante Caliente
Ribollita
La Ribollita es la sopa más conocida de la cocina toscana, muy requerida durante los días más fríos del año. Se caracteriza por la presencia de Cavolo Nero, lo que en España se denomina Berza, Col Gallega o Col Caballar. En España se emplea para realizar el Caldo Gallego y en Portugal es esencial en el Caldo Verde.
La Toscana es una región localizada al oeste de la península itálica y que contiene poblaciones tan famosas e importantes como Florencia, Pisa, Livorno o Siena.
INGREDIENTES (4 personas):
- 150 gramos de col gallega (cavolo nero)
- 100 gramos de col rizada
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 2 calabacines pequeños
- 250 gramos de patatas
- 250 gramos de alubias blancas cocidas
- 150 gramos de rebanadas de pan tostado
- 150 gramos de tomates
- 100 gramos de panceta
- 800 ml de caldo de verdura o agua
- 1 hoja de laurel
- 2 hojas de salvia
- 1 ramita de romero
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Cortamos la cebolla, la zanahoria y el apio muy finos y los pochamos con un chorro de aceite de oliva. Añadimos también la panceta cortada y en el siguiente orden la col gallega, la rizada (ambas en cortadas en tiras), los calabacines en rodajas y con su piel así como la patatas cortadas en cubitos.
Doramos las verduras ligeramente y a continuación añadimos el caldo de verduras o el agua, previamente calentado hasta el punto de ebullición, incorporando además el laurel, la salvia y el romero.
Después de media hora de cocción eliminamos los saborizantes y agregamos las alubias, las rebanadas de pan tostado y los tomates sin piel ni semillas y bien triturados. Dejamos hacer durante unos diez minutos, rectificando de sal y pimienta.
Se sirve bien caliente y a veces el pan tostado, en lugar de incluirse en la sopa, se coloca en el fondo de cada platopara verter el caldo encima, va a gustos.
Plato Principal
Cordero a la Romana
(Abbacchio alla Romana)
El cordero que se emplea en esta receta es del tipo lechazo,es decir, una cría que solo ha tomado leche de su madre y no ha probado aún la hierba. Esta receta es típica de la ciudad de Roma y se tomaba tradicionalmente por la Semana Santa. En cualquier caso es también muy adecuada para las fiestas navideñas. si sois de esas familias que son muy de cordero en Navidad.
Como curiosidad cabe decir que los antiguos romanos críaban ovejas solo para obtener lana y fue mucho más tarde que empezaron a degustar la carne de cordero.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
- 1 kg de cordero (lechazo)
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre blanco (manzana, vino blanco etc)
- 4 ramitas de romero
- 3 hojas de salvia
- 2 dientes de ajo
- 4 anchoas saladas (8 filetes)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen extra de oliva
Para hacer Cordero a la Romana es conveniento dejar la carne del cordero, convenientemente troceada, marinada en una mezcla de aceite, vino blanco y romero durante 8 horas (una noche).
En una bandeja u olla de barro incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva, la salvia, el diente de ajo, el romero, la sal y la pimienta negra además de los trozos de cordero. A fuego alto removemos bien para que la carne se impregne de los aromas y la carne se tueste.Vertemos los medios vasos de vino y de vinagre y dejamos que se evaporen. Esto se hace para añadir dichos sabores a la carne. Cuando ya no queda líquido, añadimos un vaso de agua hirviendo e inmediatamente cubrimos la cazuela de barro con papel de aluminio.
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados e introducimos el cordero durante 45 minutos. Revisaremos la cocción de vez en cuando. Si se queda demasiado seco añadimos más agua con mesura. Mientras el cordero se hace en el horno y preferiblemente a media cocción retiramos parte del caldo que exudará y en dicha grasa trituraremos los filetes de anchoa (preferiblemente los desaláis ligeramente bajo el agua del grifo). Esta pasta de anchoas se retorna a la cazuelarociando con ella la carne.
Como veis un plato contundente.
Postre
Dulce Varese
La polenta es un alimento típico que se consume como gachas o acompañamiento y cuyo ingrediente principal es la harina de maíz. Es tipica del norte de Italia pero se consume también en Rumanía (la famosa mamaliga) y en gran parte de Suramérica. Aunque generalmente se uso es "en salado" existen algunas recetas dulces como el llamado Amor Polenta o Dulce de Varese por ser típico de dicha ciudad Lombarda.
INGREDIENTES :
- 100 gramos de harina de maíz
- 80 gramos de harina de trigo blanca
- 100 gramos de mantequilla
- 120 gramos de azúcar
- 70 gramos de almendras picadas muy finas
- 2 huevos
- Medio vaso de ron*
- 1 cucharada de esencia de vainilla o 2 de azúcar vainillado
- 1 sobre de levadura química
- Azúcar glas
* puede ser otro licor como brandy de Jerez, amaretto etc.
En primer lugar batimos en un bol la mantequilla fundida, los huevos y el azúcar hasta obtener una crema homogénea.
A continuación agregamos poco a poco y bien tamizada la harina de maíz y la blanca, la levadura química, la vainilla, las almendras picadas y el ron. Mezclamos bien hasta que vuelve a quedar una masa homogénea y sin grumos.
A continuación vertemos esta masa en un molde alargado de aluminio bien engrasado con mantequilla o bien de silicona. El Dulce de Varese se hace en un molde alargado con una acanalado típico, pero se puede hacer con cualquier otro, aunque si eres italiano y estás acostumbrado a ver el Dulce de Varese horneado en dicho molde te va a resultar extraño cualquier otro formato.
Se precalienta el horno a 180 grados e introducimos durante 40 minutos. Luego sacamos y espolvoreamos con azúcar glas. Un dulce muy fácil de hacer y que seguro que repetiréis.
Otros Dulces
Panettone, Pandoro
Bebidas
Prosecco
Vino Blanco
Café Espresso
Licores
Amaretto
Limoncello
Grappa