Los Pasteles de Gloria son un dulce regalo que la gastronomía conventual nos ha legado. A partir del siglo XVIII a las órdenes religiosas, monasterios y otros estamentos de la Iglesia se les fueron enajenando los terrenos, propiedades y diezmos que hasta esa fecha disfrutaban. Desprovistos de ingresos se vieron obligados a subsistir a base de donativos, cada vez más menguantes, así como de la realización de labores remuneradas que fueran compatibles con su disciplina religiosa. Los trabajos más frecuentes, sobretodo en conventos de religiosas, fueron de bordado, tejido de paños, lavandería, restauración de libros y elaboración de recetas, entre otros muchos. Los dulces y otras preparaciones culinarias que hasta la fecha solo se servían a los nobles que patrocinaban el convento así como a las autoridades eclesiásticas que los visitaban, ahora se podían distribuir comercialmente gracias a avispados comerciantes que vieron en ellos la oportunidad de hacer dinero. Así por ejemplo en nuestro vecino Portugal los famosos Pasteles de Belem llegaron al vulgo gracias a un convento que vendió la receta agobiado por deudas pendientes.
Gran cantidad de dulces que hoy degustamos poseen un origen conventual y de hecho en muchos conventos se siguen elaborando de forma semi artesanal una buena cantidad de ellos. Uno de estos dulces son los Pasteles de Gloria. Aunque son típicos de sur de España se pueden encontrar en confiterías de zonas muy diversas. La razón de esta dispersión, que también ocurre por ejemplo con el Bienmesabe, se debe a la movilidad de las monjas. Así, cuando una monja o grupo de ellas se trasladaban a otro convento, se llevaban consigo las recetas que elaboraban en su antigua residencia y así lo que era local se convertía en el bienvenido patrimonio gastronómico del lugar al que llegaban.
Uno de estos dulces que se fueron diseminando y ahora unos dicen que si es alicantino, sevillano o cordobés o de cualquier otro lugar son los Dulces de Gloria. Todos tienen razón, a su manera, por las razones mencionadas.
Se trata de unos pequeños* mazapanes rellenos de yema pero también los hay de boniato o incluso de cabello de ángel o de frutas confitadas. Son típicos de la Navidad pero en la actualidad son muchas las confiterías que los realizan a lo largo de todo el año. Su origen se remonta al periodo de la invasión árabe, cuando estos trajeron la caña de azúcar que plantaron en todo el sur peninsular alrededor del año 730. Los árabes hallaron la manera de cristalizar el jugo de la caña de azúcar, lo que hacía mucho más fácil el transporte del mismo. Esto, unido a la enorme cantidad de almendros existentes en España, dieron gran auge a la industria repostera y al mazapán en concreto, que precisamente solo necesita almendra y azúcar para su realización.
* el nombre "pasteles" puede confundir en cuanto a su tamaño, en realidad se comen de un solo bocado.
INGREDIENTES:
Para el mazapán
- 400 gramos de azúcar glas
- 400 gramos de almendra molida
- 1 clara de huevo
- La ralladura de un limón
Para el relleno
- 5 yemas de huevo
- 5 cucharaditas de azúcar
Para el glaseado
- 1 clara de huevo
- Azúcar glas
- Zumo de limón
Primero hacemos el mazapán.
Mezclamos el azúcar, la almendra y la ralladura del limón (los componentes secos). A continuación, añadimos la clara de huevo y amasamos. Debe quedar una masa homogénea, ni demasiado pegajosa, ni que se agriete. Si está seca añadimos, a partes iguales, más azúcar y almendra y, si queda demasiado dura se puede ir añadiendo agua cucharada a cucharada (hay que evitar pasarse de agua).
Envolvemos la masa con plástico film y la dejamos reposar en el frigorífico 24 horas.
Para hacer el relleno hay dos formas. La primera consiste en batir las yemas con las 5 cucharaditas de azúcar en un cazo que podamos sumergir en una cazuela al fuego con agua. Vamos batiendo mientras está semi sumergido hasta que queda una pasta homogénea y densa, por tanto cuajada. Dejamos enfríar. Otra forma consiste en batir las yemas y el azúcar en un bol. A continuación las metemos en el microondas a máxima potencia 1 minutos para luego sacarlas y volverlas a batir. Hecho esto, otro minuto a máxima potencia. Dejamos enfriar y el relleno ya está listo. Elegid la que os sea más cómoda.
Ahora ya podemos montar los dulces. Extendemos toda la masa del mazapán en forma de rectángulo. Colocamos en el centro el relleno de yema y enrollamos como formando un tubo.
Cortamos el tubo en trocitos de un par de centímetros los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Recordad que hemos de cerrar los lados de cada dulce o el relleno se saldría.
Hacemos el glaseado con la clara de huevo, un par de cucharadas de azúcar glas y el zumo de medio limón. Pintamos los dulces con una brocha de cocina y directos al horno precalentado a 180 grados un máximo de 8 minutos. Debemos controlar muy bien el tiempo porque si nos pasamos se agrietan y resecan.
Un dulce increíble que no puede faltar estas Navidades. ¡A disfrutarlo!