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miércoles, 4 de diciembre de 2013

All i Pebre (Valencia)

El All i Pebre es un plato valenciano muy tradicional, especialmente en el área de la Albufera. Se confecciona con anguila, uno de los peces más singulares del Planeta. A pesar de que por su aspecto recuerda a una serpiente - y por eso a veces hay gente que se niega a comerla - es un pescado como cualquier otro con una carne sabrosa y gelatinosa muy apreciada. Se come en prácticamente todo el mundo, desde Alemania hasta Japón.
Digo que es un pez singular porque su forma de reproducirse es una auténtica odisea. Una odisea que se inició hace 150 millones de años.
Las anguilas viven un tiempo en el mar y otro tiempo en agua dulce. Las anguilas de Norteamérica y de Europa adultas abandonan los ríos donde habitan para iniciar un viaje que les llevará al Mar de los Sargazos, al Oeste del Oceano Atlántico. Allí desovan y nada más nacer las larvas regresan a los ríos de sus padres para sufrir una metamorfosis al contacto con el agua dulce que las convierte en las angulas que todos conocemos. Así es, las angulas que algunos afortunados van a poder degustar estas Navidades son las crías de las anguilas. Tanto el periplo de ida hacia el Mar de los Sargazos como el que ejecutan las larvas suponen más de 4000 Km. Nadie sabe a ciencia cierta el por qué de un viaje tan largo. Se sabe que hace 150 millones millones de años el Mar de los Sargazos era un pequeño mar interior donde desembocaban
La Tierra, casi irreconocible, hace 150 millones de años

grandes ríos y las anguilas lo tenían "fácil" para desovar en él. A medida que la tectónica de placas iba separando los continentes, la distancia se fue haciendo mayor. Se supone que el futuro de la anguila irá ligado a la deriva de los continentes y es hasta posible predecir cuando sucumbirán a menos que evolucionen y se adapten, tal vez, a una Tierra donde ya no exista el Mar de los Sargazos. Mientras tanto disfrutaremos de esta receta...

INGREDIENTES (4 personas) :

Una anguila o varias que sumen al menos 1 Kg
Una docena de almendras tostadas
5 dientes de ajo
Pimentón dulce
Guindilla
Perejil
Sal
Pimienta (en grano)
Pan
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande con abundante aceite freímos una rebanada grande pan de pueblo por ambas caras. Cuando está tostado lo retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos los 5 dientes de ajo sin pelarlos y un par de guindillas.  Cuando los ajos están tostados retiramos un par para hacer una picada y añadimos inmediatamente, a fuego suave, dos cucharadas soperas de pimentón. Removéis bien y vigilando que no se queme, esto es importante porque daría al traste con el sabor del guiso.
Una vez bien revuelto añadimos un litro de agua mineral, a ser posible, y cuando arranque a hervir añadimos las anguilas limpias y sin cabeza, cortadas en rodajas de tres dedos de ancho. Deben cocer a fuego medio durante una media hora.
Por cierto, el cuerpo viscoso y escurridizo que la gente piensa tienen las serpientes es realmente un atributo de las anguilas, no de las serpientes. Así que el tacto del cuerpo de las anguilas puede causaros escalofríos si sois aprensivos. Advertidos quedáis.
Mientras vamos a hacer una picada con el pan frito, las almendras, cuatro o cinco granos de pimienta negra, una ramita de perejil y un puñado de sal. Majamos bien en el mortero y cinco minutos antes de finalizar la cocción de la anguila lo añadimos al guiso espolvoreándolo por encima.
Es un guiso de pescado exquisito en el que se aúna la gelatina propia de la anguila junto al espesor que le da el pan frito, así que es recomendable preparar mucho pan para mojar el caldo.
Una curiosidad : ¿os imagináis cómo será la Tierra dentro de 150 millones de años? Pues como aparece en esta simulación inferior obtenida extrapolando la deriva actual de los continentes.


Como veis para entonces nuestro país habrá "emigrado" casi al Polo Norte por lo cual podremos recoger directamente a los descendientes de los emigrantes españoles que se han ido al norte de Europa a buscarse la vida "gracias" a esta crisis. En fin, para entonces, todos calvos. Eso seguro.

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