Una forma original de comer las setas es en carpaccio. Se comen por tanto crudas aunque realmente el vinagre es el que se encarga de la "cocción" de las mismas. Es posible emplear muchos tipos diferentes de setas comestibles, pero recomiendo utilizar setas "limpias", es decir, no demasiado sucias de tierra u hojarasca. Las mejores son el rebozuelo anaranjado (trompeta amarilla, gula de monte, camagroc, saltsa-perretxiko hori), el níscalo (rovelló), ceps etc.
INGREDIENTES :
1 Kg de setas de bosque variadas
Jugo de la lima
Vinagre de módena
Eneldo
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida
Sal
En primer lugar introducimos las setas bien lavadas en el congelador durante una hora. Con ello se endurecerán y será más fácil cortarlas en láminas.
En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de dos limas, una chorro generoso de vinagre de Módena y otro de aceite de oliva.
Sacamos del congelador las setas y las cortamos en finas láminas con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre las setas la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta (hacemos tanta vinagreta como sea necesario). Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos).
Llevamos al frigorífico y en unas seis horas podrá ser consumido. A diferencia de otros carpaccios no recomiendo en este caso cubrir con queso parmesano porque ahoga el sabor de las setas.
Os recuerdo que la acción del vinagre sobre el hongo es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que se vaya a consumir crudo.
La seta carece de grasa y es proteína pura.