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jueves, 21 de noviembre de 2013

Consomé de pollo

La palabra "consomé" procede de consumir, es decir, reducir un caldo para luego clarificarlo. Se trata por tanto de un concentrado del caldo al cual se le suelen eliminar las substancias sólidas que no han podido ser eliminadas con el filtrado. Aquí os explico el método que empleo para hacer caldo, parte del cual suelo convertir en consomé de pollo que luego a su vez empleo en diversas preparaciones...bueno, no lo hago más largo. Ahí va la explicación :


INGREDIENTES :

4 litros de agua embotellada o filtrada (con el mínimo posible de cal)
2-3 carcasas de pollo
2 zanahorias grandes
2-3 ramas de apio
1 cebolla grande
3 claras de huevo
Sal

En una cazuela grande vierto el agua, las carcasas de pollo, las zanahorias, el apio y la cebolla. Como es un caldo parto del agua fría. Coloco sobre el fuego fuerte y cuando empieza a hervir reduzco para que hierva únicamente cuando está tapado y deje de hacerlo al destaparlo. Esto lo conseguiréis a fuego suave.
Para saber si el caldo está hecho al destapar notaréis el olor característico a la sopa de pollo y los huesos de la carcasa estarán prácticamente desnudos de carne. Viene a tardar unas dos horas. Recordad de ir eliminando la grasa y otras impurezas de la superficie.

Transcurrido el tiempo paso todos los ingredientes por la batidora eléctrica hasta obtener una especie de puré fino. Luego lo cuelo por un colador fino y ya tengo el caldo libre de las partículas más grandes. Ahora reduzco. Si he obtenido 4 litros de caldo, podré obtener 1 litro de consomé. La relación siempre es 1 a 4. Si fueran 2 litros de caldo, obtendría medio litro de consomé. 

Para reducir  lo que hago en volver a colocar al fuego el caldo al fuego y dejar que hierva a fuego medio y destapado hasta obtener un cuarto del volumen que tenía al principio.

Una vez ocurre esto dejo que se enfríe para efectuar el clarificado. El clarificado consiste en añadir claras de huevo que "atraparán" las partículas que el colador dejó pasar. Si las incorporara al caldo en el momento que he terminado la reducción se coagularían de inmediato, por eso dejo enfríar el consomé (generalmente lo dejo enfríar incluso en el frigorífico porque me da mejores resultados).

Agrego las tres claras y las mezclo con la batidora de varillas con el reducido. Caliento al fuego y espero a que la clara coagule formando una capa en la superficie. Con mucho cuidado voy retirando esa capa hasta que me queda sólo el consomé, bastante transparente y con un sabor más concentrado. Ahora sólo es cuestión de salpimentar y llevar a la mesa o bien añadir verduras o pasta, generalmente cocinadas aparte (si las cocináis dentro la suave textura gelationosa se podría alterar).

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