El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados.
Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce con sal marina. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
- Gambas (medianas) : 2 minutos
- Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos (a 10 minutos por kilo de langosta)
- Buey de mar (mediano) : 20 minutos
- Cigalas : 3 minutos
- Centollos : 20 minutos
- Nécoras : 7 minutos
- Percebes : 1 minuto