No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparación e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es analizar lo que es básico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que las recetas muchas veces nacen de la improvisación y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, un plato con personalidad propia que nació cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se habían olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... voilà, maravilloso error.Por una vez, sin embargo, voy a reproducir exactamente la receta original de la ensalada niçoise tal y como empezó a conocerse durante el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera judia verde.
INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"
Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, la parte más tierna de la misma. Las ponemos a marinar en aceite de oliva con un toque de vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto es demasiado engorroso podemos utilizar conservas de corazón de alcachofa, aunque recomiendo marinar un rato antes de montar la ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar exceso de la misma).
Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya podemos montar la ensalada.
Colocamos los corazones de alcachofa en el fondo del plato y mezclamos con el tomate y el pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de aceitunas negras y salpimentamos. Ahora construiremos una vinagreta con tres cucharadas de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino y una cucharada de mostaza francesa. La mostaza francesa es muy diferente de la que habitualmente consumimos en España - es fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia la sirven con cualquier aderezo al lado del vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es mejor no poner la mostaza habitual ya que desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y listo.
Claro que hay extras que para muchos son habituales en la niçoise, pero conviene aclarar que son añadidos que no tienen nada que ver con la receta original. Por ejemplo, en lugar de alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A fin de cuentas es una ensalada, el reino de la anarquía.