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martes, 30 de octubre de 2007

Fideuà


La Fideuà es similar a los arroces de marisco o pescado remplazando el arroz por el fideo. Dice la leyenda que nació cuando unos pescadores de Gandía quisieron hacer en alta mar un arroz y se dieron cuenta que se lo habían olvidado. Echaron mano entonces de lo que tenían disponible, en concreto un paquete de fideos. Les gustó tanto que luego repitieron el plato en tierra, extendiéndolo como un serio competidor de los arroces de marisco.

Se pueden hacer fideuàs muy simples, con poco pescado o marisco, o bien espectaculares y carísimas recetas con gambas, cigalas, rape, mero etc, según la disponibilidad presupuestaria del momento.


INGREDIENTES (4 personas) :

Un paquete de fideos de 250 gramos, de calibre 3
1 cebolla morada, dulce, o bien fresca
1 diente de ajo
2 ó 3 tomates maduros
Pimentón dulce (opcional, si no tenemos azafrán)
Marisco diverso (gambas, cigalas, mejillones etc)
Pescado (rape, mero etc)
Anillas de calamar
Agua o caldo de pescado
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Azafrán

En primer lugar vertemos en una paella o una fuente de barro grande un chorro generoso de aceite virgen extra de oliva. Ponemos a fuego medio y en el mismo salteamos ligeramente el pescado y marisco disponible, lo mínimo para que se dore. Retiramos y reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo picados muy, muy finos, friéndolo en el mismo aceite donde hemos salteado el marisco. Es recomendable sacar el germen del ajo para evitar que repita. Salaremos ligeramente para que la cebolla sude. Cuando la cebolla transparente y antes de que se queme echaremos el tomate pelado cortado también muy fino, sin semillas ni piel. Dejaremos a fuego lento hasta que el sofrito ligue.

Rehogamos a continuación los fideos aunque un tiempo muy inferior al empleado en los arroces. Es decir, los vertemos sobre el sofrito y les damos un par de vueltas sin que se lleguen a freír. Calentamos el caldo de pescado y cuando hierva lo vertemos en sobre el sofrito y los fideos. Recordemos que el agua o caldo a incorporar debe ser el doble en volumen de la pasta empleada. Es decir, si tenemos un vaso de fideos utilizaremos dos vasos de caldo. Esto es importante porque la fideuà debe quedar mojada pero sin caldo (o realmente muy poco).

El momento de verter el caldo es también el de incorporar las especias si disponemos de las mismas, concretamente el azafrán y si no tenemos, pimentón (dos o tres hebras o media cucharadita de pimentón).

Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Al contrario del arroz, la pasta no es muy crítica al respecto de la sal y en cualquier momento podemos corregirla - excepto si nos pasamos, claro -. Subimos a fuego vivo. Cuando prevemos que la pasta ya va a estar hecha echamos el marisco y el pescado que en conjunto no deberán cocer más de cinco minutos. 

Se sirve bien caliente, acompañado de salsa alioli si os apetece. Está de vicio.

Algunos prefieren terminar la fideuà en el horno a 180 grados durante 5 a 10 minutos, pero en principio no es necesario a menos que os haya quedado demasiado caldoso. El tema de la terminación al horno también se da entre las paellas de arroz, sobretodo en restauración, pero en general no es necesario.


La fideuà es bastante laxa en cuanto a los ingredientes a emplear, sobretodo en lo referente al pescado y el marisco, pero jamás incorpora ninguna verdura excepto para el sofrito. Ni guisantes, ni alcachofas ni pimientos morrones.

2 comentarios:

  1. Xavier has ofrecido excelentes recomendaciones a tener en cuenta con la Fideuà...se nota que has hecho una cuantas.

    En nuestro restaurante también elaboramos la Fideuà, arroces caldosos secos, calderos y paellas.

    Aprovecho para felicitarte por el gran blog que tienes y sigues actualizando.

    Un saludo
    Taberna del Puerto

    ResponderEliminar
  2. Gracias por las recetas. A mi me encanta el marisco, pero tenemos en casa un problema, y es la alergia, jajaja q triste, pero cierto. Mi marido no la puede tomar, asi q nuestras paellas o cualquier cosa q lleve marisco este queda excluido
    De nuevo gracias por tus recetas. Hasta pronto MCarmen

    ResponderEliminar

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