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viernes, 31 de enero de 2014

Pan árabe (Saaj o Markouk)

pan saj o markouk
Hace unos días veíamos la manera de hacer Naan, un pan con poca levadura típico del centro de Asia. Hoy os voy a explicar cómo se hace el Saj o Markouk, el pan con poca levadura más apreciado en toda la zona árabe de Oriente Próximo. Es desde luego el más popular del Líbano donde bastante gente tiene un horno para hacerse el pan en casa. Para hacer este pan se necesitan dos cosas esenciales : un horno especial llamado Saaj (de donde le proviene el nombre oficioso) y una almohada sobre la que se da forma al pan. Dudo mucho que tengáis ambas cosas, pero se puede hacer un apaño para hacer pan árabe en casa sin tener toda esta parafernalia.
El Markouk se suele rellenar de labneh (queso) u otros condimentos para hacer una especie de bocadillo o bien se emplea para acompañar las comidas arrancando pequeños pedazos. De hecho es el pan que se suele emplear para pellizcar hummus y llevárselo a la boca ya que emplear cubiertos estaría muy mal visto. 

INGREDIENTES :

3 vasos y medio de harina de trigo para hacer pan (de fuerza)
1 vaso y 1/4 de agua tibia
Media cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura fresca
1 cucharada de azúcar
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar disolvemos la levadura en un par de cucharadas de agua tibia. La dejamos reposar media hora. 

A continuación mezclamos todos los ingredientes - excepto el aceite - y lo trabajamos hasta obtener una masa que no se pegue en nuestros dedos.

Una vez tenemos la masa, la dividimos en pequeños panecillos redondos del diámetro de nuestra mano y lo dejamos reposar durante media hora para que suba por acción de la levadura.

Pasado el tiempo de levitación vamos a trabajarlo con el rodillo. Para ello cogemos un panecillo y lo untamos muy ligaramente en aceite de oliva. Luego lo pasamos por otro poco de harina y ya de esta manera lo aplanamos con el rodillo hasta quedar una lámina muy fina pero que no se rompe ni fractura aunque la manipulemos. 

El siguiente paso sería colocar dicha lámina sobre una almohada redonda y estirarla hasta alcanzar los bordes. De esta manera doblaría su tamaño. Si la tratáramos de despegar de la almohada probablemente se rompería, así que los panaderos árabes la vuelcan directamente sobre el horno Saaj que tiene unas dimensiones adecuadas al tamaño de los panes. Inmediatamente la masa se empieza a inflar y en menos de un minuto queda cocida y lista para ser consumida.

Como no tenemos nada de esto en nuestros hogares, yo utilizo la siguiente técnica : extiendo con el rodillo tanto como puedo. Coloco entonces el pan sobre un paño de algodón y continuo el estiramiento. Coloco una paella grande sobre el fuego - una paella de hacer arroz, me refiero - y cuando está bien caliente coloco encima el pan sujetándolo a través del paño de algodón con dos pinzamientos que hago con mis dedos por la parte superior. De esta manera obtengo un pan de sabor igual pero de forma no tan conseguida. Para mis propósitos ya me vale. De todas maneras os dejo un video donde podréis ver cómo se hace el Markouk de manera "profesional".




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