Un clásico de la Navidad que nos llegó desde Italia hace 150 años y que entró en los recetarios familiares cuando al principio era "materia reservada" de los grandes restaurantes.
INGREDIENTES :
Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 4 canelones por comensal, lo que vendrían a ser unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 personas necesitaríamos pasta para hacer 16 canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced vuestros cálculos según el número de personas que hayáis previsto que acudan al ágape.
Para la pasta :
- Hojas de pasta para 16 canelones
Para el relleno :
- 200 gramos de carne de ternera picada
- 200 gramos de carne de cerdo picada
- 100 gramos de hígado de pollo picado
- Un puñado de piñones
- 1 cebolla grande
- 1/2 diente de ajo
- 1/2 vaso de salsa de tomate frito
- Sal
- Pimienta negra
- 1/2 vaso de cognac
- Aceite virgen de oliva
Para la bechamel :
- Leche
- Harina de trigo
- Aceite de oliva
- Sal
- Queso parmesano rallado
- Nuez moscada
En primer lugar vamos a preparar las hojas de pasta. Las hervimos con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa a hervir. De todas maneras, por si un caso, coced siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén hervidas y blandas conservad en agua fría hasta el momento de hacer el relleno.
Ahora vamos a por el relleno. En una sartén grande con aceite de oliva freímos la cebolla muy picada y el medio diente de ajo también muy picado. Cuando la cebolla venza echamos el puñado de piñones y les damos algunas vueltas. Añadimos a continuación el medio vaso de salsa de tomate. Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal y pimienta negra. Antes de que la carne esté hecha añadimos el cognac. Removemos hasta que evapora. Extendemos la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una cuchara vamos depositando la carne en la parte central. A continuación enrollamos.
Los canelones terminados los vamos depositando con cuidado en un recipiente previamente mojado en aceite de oliva capaz de soportar el horneado. Es el momento de preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metálica ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y en ellas freímos otra cucharada de harina de trigo. Con una batidora de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche y removemos para eliminar los grumos. Vamos añadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir los canelones. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está lista cuando no sabe a harina(esto es importante).
Si queremos darle un sabor un poco distinto añadimos una raspadura muy fina de nuez moscada. El sabor a harina se elimina mezclando más leche y al fuego. Es decir, que vayáis probando. Con la bechamel cubrimos los canelones. Echamos por encima abundante queso cremoso rallado y colocamos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego conectamos el gratinador para que la superficie quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones ya están listos para ser consumidos.
Recordad que deben quedar cremosos y no secos por exceso de horno, así que vigilad el gratinador.