El goulash es un estofado de carne de ternera que tiene el rango de plato nacional en Hungría. Es extremadamente sencillo de realizar y necesita de muy pocos ingredientes. Los húngaros lo toman como un estofado contundente pero hay versiones donde prácticamente se convierte en una sopa. Hay muchas recetas de goulash pero creo que ésta que reproduzco es la más ortodoxa : no contiene ni tomate ni pimiento verde y cuando hago una variación, por mor de adaptarla al gusto español o facilitar la realización, la indico convenientemente.
INGREDIENTES (4 personas):
Carne de ternera para estofar (entre 100 y 200 gramos por comensal)
2 cebollas grandes
2 cucharaditas paprika (o pimentón, dulce o picante, al gusto)
Sal
Laurel
Agua embotellada
1 cubito de caldo de ave concentrado (opcional)
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
La llamada paprika es el equivalente al pimentón español. Como en España, se produce paprika dulce y picante. Esta última es de un color anaranjado y realmente dan ganas de tirarse al Danubio cuando te la echas a la boca de lo picante que es. La forma más habitual de encontrarla es en polvo. El sabor es distinto pero para esta receta y a menos que seas magyar, ya nos vale el pimentón español : dulce en el 99% de los casos, picante para los que salen a aullar las noches de luna llena. El secreto del goulash es la cocción de la carne. Se debe cocinar muy lentamente para que quede blanda y a ser posible en su propio jugo. Mi truco consiste en hacer un "previo" que consiste en machacar la carne sin piedad con la mano del mortero para romper la fuerza del músculo. Esto acorta casi en media hora la cocción.
En primer lugar echamos un buen chorro de aceite virgen de oliva en una cazuela y rallamos encima las dos cebollas grandes. Las hacemos a fuego lento hasta que queden doradas. Cortamos la carne en trozos de un par de centímetros - tipo estofado - y la añadimos con media cucharadita de sal. Cuento con que no vais a cocinar más de 400 gramos de carne (4 comensales). Calentáis agua y, esto es un truco, disolveis una pastilla de caldo de ave (o bien empleáis directamente caldo hecho por vosotros o comprado). Incorporáis caldo suficiente para cubrir a ras la carne, una hoja de laurel y pimienta negra
Se pone a fuego lento y se va removiendo hasta que el caldo se evapora. Entonces vertemos más caldo, removemos y esperamos hasta que se evapora. Así sucesivamente hasta que la carne quede blanda. Os llevará una media hora o tres cuartos, dependiendo de la dureza de la carne. Antes de retirar del fuego espolvoreamos una cucharadita de paprika (pimentón) dulce o picante. Se remueve bien y se retirar inmediatamente del fuego porque si el pimentón se quemará la carne amargaría.
Se suele servir acompañada de ñoquis o con cualquier otra pasta simplemente cocida con un poco de mantequilla. Se sirve con caldo y dicho caldo no es tanto el que hemos ido incorporando, sino debería ser en realidad el propio jugo de la carne.
Se pone a fuego lento y se va removiendo hasta que el caldo se evapora. Entonces vertemos más caldo, removemos y esperamos hasta que se evapora. Así sucesivamente hasta que la carne quede blanda. Os llevará una media hora o tres cuartos, dependiendo de la dureza de la carne. Antes de retirar del fuego espolvoreamos una cucharadita de paprika (pimentón) dulce o picante. Se remueve bien y se retirar inmediatamente del fuego porque si el pimentón se quemará la carne amargaría.
Se suele servir acompañada de ñoquis o con cualquier otra pasta simplemente cocida con un poco de mantequilla. Se sirve con caldo y dicho caldo no es tanto el que hemos ido incorporando, sino debería ser en realidad el propio jugo de la carne.