En Alemania se consume pescado de origen marino pero también mucho pescado de origen fluvial : tienen ríos y lagos de sobra. La carpa es uno de los peces fluviales más populares porque puede alcanzar tamaños apreciables (karpfen en alemán).
Hay constancia de la cría sistemática del mismo en estanques artificiales asociados a monasterios desde la Edad Media. Por analogía, suplen la carencia de peces marinos de tamaño medio y grande como el besugo o la dorada. No es que no existan - el mar es igual en todas partes - es que no hay costumbre de consumo.
Hay muchas recetas alemanas tradicionales que tienen carpa como ingrediente principal. No obstante no todos los alemanes tienen un alto concepto culinario de la misma. Los mayores detractores las acusan de tener poco sabor o de tenerlo a fango, lo cual es bastante peor. El sabor de la carpa depende en gran medida de la alimentación que siguen. Si se encuentran libres en la naturaleza es de suponer que es rica y variada, pero en cautividad es posible que consuman un determinado tipo de pienso que condicione negativamente el sabor. Aún las carpas que viven en libertad - y que casi nunca llegan a los mercados pues son fruto de la pesca deportiva - pueden tener un fuerte sabor a fango debido a las aguas en las que habitan, que no siempre están lo suficientemente limpias de tierra en suspensión.
Por ello es habitual que antes de llevar a la venta estos pescado pasen al menos dos semanas en agua limpia y cristalina sin comer absolutamente nada. Con esto se pretende eliminar cualquier sabor perturbador aun a costa de hacerles perder peso. Es una práctica que se sigue también con las criadas en cautividad. La receta que se explica a continuación es típica de la Navidad. En Alemania se suele asociar la carpa con esta celebración - lo mismo que ocurre con el Besugo en España - pero con menor intensidad que en algunos paises del entorno como Chequia donde sin carpa a la mesa es que simplemente no hay Navidad.
INGREDIENTES (4/6 personas)
- 1 carpa de entre 1.2 y 1.7 Kg*
- 500 gramos de patatas
- 200 gramos de tocino, panceta o speck**, cortado en tiras
- 2 cebollas moradas grandes
- 100 gramos de mantequilla sin sal
- Sal
- Pimienta negra molida
En una fuente que puedar ir al horno colocamos en el fondo una capa de una cebolla cortada en aros y patatas en rodajas, todo ello entremezclado con la mitad el tocino y cucharadas de mantequilla. Salpimentamos.
Evisceramos y lavamos bien la carpa, aparte de quitar las escamas más duras si el pescadero no lo ha hecho.
Salpimentamos el interior y el exterior a conciencia.
Colocamos el pescado sobre la cama de patatas y sobre el mismo esparcimos la otra cebolla cortada en aros, el resto del tocino y bastantes cucharadas de mantequilla.
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pescado durante unos 45 minutos, hasta que las patatas están blandas y el pescado visiblemente dorado. Para que el pescado y las patatas se hagan a la vez es importante que el grosor de las últimas no sea superior a los 3 mm.
Se reparte entre los comensales directamente en la mesa. Por una cuestión de vistosidad, ni la cabeza ni la cola se retiran de la carpa hasta que se ha servido.