Es fundamental elegir bien los entrantes navideños para que conjunten con los platos principales. Si esto último son más de tipo degustación, elegid entrantes más contundentes. En cambio un entrante pesado puede frustrar un plato principal que también lo sea, ya que los comensales atacarán con hambre el primero pero estarán ahitos para el segundo.
La parmesana de calabacín es un entrante muy suave que puede cumplir ambas funciones. Servida en abundancia compensa platos principales de degustación o ligeros mientras que en raciones parcas es un excelente inicio para dar paso a recetas más pesadas.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 500 gramos de calabacín
- 250 gramos de mozzarella
- 50 gramos de queso parmesano
- Harina blanca
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite para freír (girasol + aceite virgen extra de oliva)
Para la salsa de tomate :
- 700 gramos de tomate triturado
- 1 cebolla pequeña
- 3 ó 4 hojas de albahaca
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen extra de oliva
Elegid calabacines de igual tamaño y que sean lo más rectos posibles.
Como sabéis una parmesana, sea del tipo que sea, se basa en el uso exclusivo de queso parmesano, un queso muy caro. En este caso se precisarían 300 gramos de parmesano lo cual dispararía el precio enormemente. Por ello se suele sustituir gran parte del mismo por un queso barato como es el mozzarella, dejando una fracción menor de la cantidad para el parmesano y así conservar parte del sabor que en realidad debería tener.
En primer lugar vamos a hacer la salsa de tomate.
En una sartén vertemos un chorro de aceite de oliva y en el mismo freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate triturado, salpimentamos, y a fuego medio-bajo mantenemos durante media hora. Cinco minutos antes de finalizar añadimos las hojas de albahaca cortadas en trozos pequeños. Reservamos.
Retiramos las puntas de los calabacines y los cortamos en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor (para no desviaros emplead mandolina). Los salamos ligeramente y enharinamos. En una sartén con abundante aceite (emplead una mezcla al 80% de aceite de girasol y 20% de aceite de oliva) freíd las tiras de calabacín hasta que queden doradas. Después, y esto es importante, se deben dejar reposar en un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. Si no lo hacéis el resultado de la parmesana será demasiado graso e indigesto.
Ahora ya es el momento de montar la parmesana. En un recipiente rectangular de 4 ó 5 centímetros de profundidad que pueda ir al horno vertemos un poco de salsa en el fondo. A continuación colocamos las tiras fritas de calabacín de manera que lo cubran todo y a ser posible se superpongan ligeramente. Sobre las tiras de calabacín, de nuevo tomate. Seguidamente cortamos trozos de mozzarella y un poco de queso parmesano y los depositamos sobre el tomate.
Construimos una nueva capa de calabacines. Tomate encima y otra vez queso. Y así sucesivamente hasta que se termina el calabacín, siempre terminando con una capa de queso.
Precalentamos el horno a 200 grados centígrados e introducimos la parmesana durante 25-30 minutos. Si queremos dorarla un poco, golpe de grill durante 2 ó 3 minutos y lista para comer