Este plato pertenece a la tradición culinaria de la isla de Sicilia y concretamente de la ciudad de Messina, la más cercana a la Italia continental. En italiano la receta se denomina Pesce spada all'aghiotta.
La "ghiotta" es una salsa muy popular en Sicilia que se realiza con cebolla, apio, tomate, alcaparras y aceitunas verdes que se utiliza así mismo para hacer la caponata de berenjenas y otros pescados como el bacalao o el atún. Es ese tipo de salsa que la pongas sobre lo que la pongas, tus comensales se van a comer la carne, verdura o pescado que hay debajo aunque no les guste.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 kg de pez espada
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Perejil picado (una rama)
- Una rama de apio
- Medio kilo de pulpa de tomate
- 1 puñado de alcaparras
- 1 puñado de aceitunas verdes sin hueso
- 1 vaso de vino blanco
- Harina blanca de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Sal
Picamos la cebolla y la salteamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Añadimos el apio (retirad las fibras exteriores más duras) bien picado para a continuación añadir el diente de ajo triturado sin el germen verde del interior.
Si os parece que 2 dientes son demasiados, emplead sólo uno, va a gustos. Cuando la cebolla transparente añadimos la pulpa de tomate, las alcaparras, las aceitunas verdes cortadas en rodajas y una pizca de sal y otra de pimienta.
Dejamos cocinar a fuego medio durante 10 minutos y con la sartén destapada, para que el agua de los tomates desaparezca y la salsa espese.
Mientras, retiramos la piel del pescado y lo cortamos en rodajas (a menos que ya lo hayáis comprado así en la pescadería). Se sala levemente y enharina para freír a continuación en una sartén con abundante aceite.
Cuando se dora retiramos y dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Cuando ha escurrido llevamos a la sartén de la salsa "ghiotta" y removemos para que lo cubra. Luego añadimos un vaso de vino blanco y dejamos hacer, a fuego medio, durante 15 minutos. Para que no se pegue movemos la sartén de vez en cuando, evitando utilizar cuchara de madera u otro utensilio, ya que la gracia es que las rodajas de pescado no se rompan.
Se sirve bien caliente cubierto por un poco de perejil fresco.