Primer Entrante
Zakuski
Ensalada Olivier, Kholodets, Pirozhki, Pepinillos, Ensalada de Sauerkraut, Caviar, Blinis, Caviar de Berenjena, Vodka muy frío
En Rusia se denomina Zakuski a una serie de entremeses que se sirven antes de las comidas o a veces constituyen una comida por si mismos. No existe un número mínimo o máximo de platos a presentar a la mesa aunque suelen ser recetas típicas y generalmente servidas frías. Pueden contener productos tan básicos como los pepinillos en vinagre o tan elaborados como los kholodets. Antiguamente, aunque supongo que aún se hace de esta manera, se servían con vodka muy frío para ir dando un sorbo con cada bocado que daban los comensales. Mejor no empezar de esta manera una comida navideña porque a los postres podemos estar realmente embriagados. Estos son las receetas más habituales que suelen aparecer en cualquier Zakuski.
Ensalada Olivier
Esta ensalada es la que en España conocemos como "ensaladilla rusa", algo que a los rusos les hace bastante gracia hasta que comprueban en qué la hemos convertido.
INGREDIENTES (4 personas)
- 2 patatas grandes
- 4 huevos
- 3 zanahorias grandes
- 4 pepinillos en vinagre grandes
- 300 gramos de guisantes congelados
- 200 gramos de taquitos de Jamón York
- 1 cebolla pequeña
- Sal
- Pimienta
- Mahonesa
En primer lugar pelamos las patatas y reservamo, sin cortarlas.
Raspamos la piel externa de las zanahorias y reservamos.
En una olla con agua con sal hervimos las zanahorias, guisantes y patatas hasta que se ablandan (aunque aún deben estar ligeramente firmes). Una vez hervidos, retirarmos y dejamos enfriar.
Podemos aprovechar el mismo agua ya caliente para hervir los huevos hasta que estén duros (12 minutos), incorporando además una cucharada de sal y un chorro de vinagre.
Cuando están frías las verduras las cortamos en taquitos más o menos irregulares. Pelamos los huevos y también los cortamos en taquitos. Mezclamos en un bol con el Jamón York, la cebolla bien picada y los pepinillos también cortados en taquitos y salpimentamos al gusto.
Justo antes de llevar a la mesa se mezcla con mahonesa. Con la cantidad de ingredientes descrita necesitaremos alrededor de medio vaso.
Kholodet de Salmón Ahumado
Se denomina kholodet a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.
INGREDIENTES
- Un molde de alumino circular de 22 cm
- Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
- Un pote grande de mahonesa
- Una lechuga
- 50 gramos de alcaparras
- 200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
- 250 gramos de salmón ahumado en lonchas (también sirve palometa, trucha etc)
- Gelatina en polvo o lámina
Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva. En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera.
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan. Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.
Caviar de Berenjena
Vamos a hacer caviar de berenjena que no es el habitual en los Zakuski rusos. En ellos se suele hacer Caviar de Calabaza pero es bastante complejo, siendo más sencillo de realizar el que os presento.
Aunque el caviar de berenjena se ha popularizado como una invención de la Nueva Cocina lo cierto es que tiene muchos siglos de existencia y su origen se encuentra en Oriente Medio. Se llama caviar de berenjena a la pulpa de la berenjena horneada y tratada con diversos saborizantes de manera que se apelmaza alrededor de las semillas tomando un aspecto similar al caviar y como éste se consume untándola en pequeños trozos de pan tostado.
INGREDIENTES (para preparar 1 berenjena grande) :
- 1 berenjena morada grande
- 1 diente de ajo
- Orégano picado
- Sal
- Pimienta
- Aceite virgen extra de oliva
Hay que ir un poco rápido en la preparación porque la pulpa de la berenjena se oxida muy rápidamente al contacto con el aire. Por ello lo primero que haremos será precalentar el horno a 200 grados.
Lavamos bien la berenjena y la cortamos longitudinalmente en dos mitades. La pulpa la frotamos con sal marina gorda y con el ajo sin el germen (para que no repita). Si queréis podéis espolvorear la pulpa con el diente de ajo muy picado. NO EMPLEÉIS EL LIMÓN PARA EVITAR LA OXIDACIÓN PORQUE LA BERENJENA AMARGARÍA AL HORNEARLA.
Hacemos una cuadrícula en la carne con la punta de un cuchillo y espolvoreamos con orégano. La llevamos rápidamente al horno y la mantenemos media hora (la piel se rajará por efecto del calor, lo cual querrá decir que la pulpa está hecha).
Con una cuchara retiramos la carne y la llevamos a un bol. Añadimos el zumo de medio limón, un pellizco de sal y un chorrito de aceite. Mezclamos bien hasta obtener una pasta cremosa. Y listo. Se toma caliente, templado o frío untando rebanadas de pan tostado.
Pepinillos en Vinagre
No tiene mayor misterio que adquirir pepinillos en vinagre, de tamaño medio o grande, y colocarlos sobre un plato según número de comensales (a 2 ó 3 por cada uno de ellos).
Ensalada de Sauerkraut
El sauerkraut es una receta muy tradicional en el centro y este de Europa. La col agria se obtiene fermentando la verdura de forma parecida a como se hace yogur. De hecho la analogía es correcta puesto que también se trata de una fermentación láctica realizada por bacterias que generan ácido láctico y ácido acético, responsables del sabor agrio al que alude la receta.
Se puede comprar sauerkraut en tiendas especializadas e incluso grandes supermercado pero si queréis realizar un sucedáneo que obtiene un sabor muy parecido al original aquí tenéis la receta.
INGREDIENTES
- Una col de 1 Kg aproximadamente (grande)
- 100 gramos de bacon cortado en tacos
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria grande
- Medio vaso de vinagre de vino
- Pimienta negra molida
- Sal
- Media cucharadita de azúcar
- Aceite virgen extra de oliva
Hervimos dos litros de agua con un poco de sal en una olla grande. Cuando el agua hierve apagamos el fuego y en el agua aún caliente incorporamos la col cortada en tiras finas (lo habitual es cortarla con mandolina). Las retiramos cuando se han escaldado y por tanto el agua está ya fría. Escurrimos y reservamos.
En una sartén o cazuela grande incoporamos un buen chorro de aceite y en él freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a vencer incorporamos el bacon y a continuación añadimos la col. Salpimentamos. Vertemos el vinagre y el azúcar y cubrimos la sartén a fuego moderado hasta que el caldo se evapore completamente.
Dejamos enfríar, añadimos la zanahoria rallada y sin más aliño ya tenemos el falso sauerkraut listo para consumir.
Pirozhki
Estos panecillos rellenos de carne son muy populares en Rusia. Se consumen a todas horas y como son fáciles de transportar son el alimento comodín en excursiones siempre y cuando se puedan mantener a una temperatura algo cálida (fríos no son lo mejor para comer, y menos en el duro clima ruso).
INGREDIENTES (alrededor de 12 pirozhki)
Para la masa :
500 gramos de harina de fuerza
200 ml de agua tibia
20 gramos (1 sobre) de harina de panadero
Aceite de girasol (80 ml)
Sal (1 cucharadita)
Para el relleno
400 gramos de carne picada (ternera, cerdo, pavo, pollo o mezcla, como se prefiera)
100 gramos de champiñones de lata
1 taza de arroz
1 cebolla pequeña
1 cucharadita de sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Para la fritura
Aceite de girasol, maíz etc
Para hacer la masa simplemente mezclamos la harina con el agua, la sal, el aceite y la levadura y amasamos para que quede compacta. Si tenéis una panificadora o un robot de cocina con función de amasado es el momento de utilizarlo.
Dejamos reposar en un lugar oscuro y cálido durante media hora (hasta que aumenta el doble de tamaño).
Mientras la masa sube, vamos a hacer el relleno.
Hervimos el arroz hasta que queda blando (unos 12-15 minutos). Escurrimos y retiramos.
En una sartén con un par de cucharadas de aceite freímos la carne picada junto a los champiñones y la cebolla bien picada. Sazonamos con la sal y la pimienta. Una vez hecha retiramos y colocamos en un colador para que el aceite sobrante escurra. Cuando ya no cae ni una gota, mezclamos con el arroz.
Cuando la masa ya está lista la aplanamos con el rodillo ligeramente y dividimos en 12 bolas iguales. Cogemos una bola la aplanamos para darle una forma de panecillo alargado y ancho. En el centro colocamos una cucharada generosa de relleno. Cerramos el panecillo y dejamos reposar para que crezca de nuevo.
Procedemos igual con las doce bolas de masa.
En una sartén disponemos una buena cantidad de aceite de girasol. Debe ser bastante profundo. Calentamos y cuando ya empieza a humear incorporamos los panecillos sin que se toquen. Un par de minutos un lado y otro par de minutos el otro lado hasta que se doran.
Se depositan en un papel absorbente y listos para comer, ya sea calientes o a temperatura ambiente (pero nunca fríos).
Caviar
Si tenéis disponibilidad y economía saneada, nada más ruso que el caviar. Se coloca la lata sobre un lecho de hielo y el comensal se sirve sobre panecillos de pan llamados blinis.
Segundo Entrante
Plov de Mejillones
Esta receta procede de Crimea (hasta hace poco de Ucrania, actualmente de Rusia, pasado mañana no se). Su realización recuerda bastante al risotto italiano y en cualquier caso muestra claras influencias de la cocina mediterránea (a fin de cuentas Crimea se encuentra bañada por el Mar Negro). Esta receta es típica de los pueblos tártaros que poblaban el sur de Rusia los cuales solían mezclar carne o pescado con arroz para realizar sus "plov" o "pilaf", que es tal y como se denomina el plato en la zona. Los árabes conocieron la preparación a través de sus conquistas y la llevaron a otras partes de la cuenca mediterránea, entre otras España donde parece ser que dio origen a la paella. Así que de la zona que actualmente conocemos como Rusia no sólo nos llegó la ensaladilla sino también, con toda probabilidad, la paella.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 Kg de mejillones con sus conchas
- 300 gramos de arroz
- 1 cebolla morada grande
- 200 ml (un vaso) de vino blanco
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal
- Pimienta negra molida
Lavamos los mejillones y los incorporamos en una cazuela grande con el diente de ajo aplastado y el vaso de vino. Cubrimos la cazuela y cocinamos a fuego alto durante unos 6 minutos (a contar desde que arranca la ebullición).
Transcurrido el tiempo, los mejillones que no se hayan abierto se desechan. El caldo resultante de la cocción lo filtramos - con una gasa o un colador fino - y lo reservamos, añadiendo agua hasta obtener unos 700 ml (tres vasos y medio de agua, aproximadamente). Separamos la carne de los mejillones de la concha y los reservamos.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla y en ella pochamos la cebolla cortada muy fina hasta que se dora ligeramente. Añadimos entonces el arroz, salpimentando al gusto. Lo trabajamos con la cuchara de madera hasta que transparenta y la mantequilla queda absorbida. En ese momento incorporamos el líquido de la cocción de los mejillones - al que habíamos añadido agua -, el perejil picado y llevamos a ebullición. Cuando esto ocurra lo llevamos al horno.
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el arroz durante 15 minutos, preferiblemente en una cazuela o bandeja que se pueda cubrir. Transcurrido ese tiempo añadimos la carne de los mejillones, mezclamos bien y dejamos hacer durante otros 5 minutos.
Listo para servir.
Plato Principal
Redondo Orloff
INGREDIENTES (4 personas) :
- Un redondo de ternera de 1 Kg o bien lomo de cerdo, misma cantidad
- 100 gramos de champiñones
- 1 cebolla grande
- Jamón ahumado o bacon
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
Para la bechamel :
- Leche
- Harina
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta
- Queso rallado (50 gramos)
- Aceite virgen extra de oliva
Estiramos el redondo de ternera y hacemos rebanadas del mismo sin llegar a cortar completamente el medallón (esto es, queda agarrado por un extremo, no separéis los medallones). Cada rebanada de un dedo de ancho, más o menos. Salpimentamos.
En una sartén con una cucharada de mantequilla salteamos los champiñones ligeramente. Salpimentamos. Retiramos y pasamos por la trituradora hasta conseguir una pasta (no importa si queda gruesa).
Esta pasta la vamos repartiendo por los espacios entre los medallones de carne. También en cada espacio insertamos una loncha - o una parte - de jamón ahumado o de bacon.
Hacemos una bechamel a continuación. En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se caliente vertemos un par de cucharadas de harina de trigo. Cuando la harina quede frita - se vuelve marrón - añadimos un vaso de leche y un poco de nuez moscada. Removemos la salsa para que se disuelva la harina y añadimos el queso cremoso rallado. Salpimentamos y dejamos que espese y vertemos sobre la carne.
Precalentamos el horno a 180 grados. Metemos la carne durante 45 minutos y los últimos 15 minutos a 200 grados para se se dore (conectando también el gratinador).
Se sirve en rodajas, ahora si cortadas totalmente, con el relleno y la salsa.
Postre
Sernik
INGREDIENTES :
- 1 kg de requesón
- 6 huevos+1 yema
- 100 gramos de azúcar glass, impalpable
- 200 ml (un vaso) de nata para montar, de 35 ó 38% de MG
- 2 cucharadas de harina de patata*
- 2 cucharadas de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
* En la cocina del centro, norte y este de Europa es bastante habitual emplear harina de patata. Aquí no es muy habitual, por lo que podéis usar fécula de patata (que sí la usamos para espesar), maizena o incluso puré de patatas liofilizado.
En primer lugar debemos eliminar los grumos del requesón. Para ello podemos emplear el vaso de la batidora o el minipimer para obtener una pasta suave, casi una crema.
Es conveniente entonces precalentar el horno a 170 grados porque debe estar a la temperatura cuando terminemos de crear el pastel. Si metemos la mezcla cuando aún no ha alcanzado la temperatura entonces podríamos tener un problema.
Separamos las yemas de las claras de los 6 huevos. Vertemos las yemas en un bol y los batimos con el azúcar glass con la ayuda de las varillas, hasta que queda bien homogéneo.
En otro bol batimos también con las varillas la nata hasta montarla. A medio montar añadimos la harina de patata (o la fécula, o la maizena...) y la esencia de vainilla. Seguimos batiendo hasta que queda bien firme.
Cuando la nata está bien montada y firme, la añadimos a la mezcla de yemas con azúcar glass. Para evitar que se pierda el aire, la mezcla la hacemos con una pala grande o un cucharón de madera hasta que todo queda bien intregrado.
Seguidamente añadimos el queso que hemos batido. De nuevo, que todo quede bien mezclado y evitando que se pierda el aire "ganado".
Es el momento de mezclar las claras que habíamos separado al principio. Las vertemos en un bol añadiéndoles un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Batimos bien hasta que montan.
El merengue obtenido de las claras batidas lo añadimos, despacito y con cuidado para no perder el aire, hasta que obtenemos una masa bien aireada. Ya tenemos la masa al completo.
En un molde metálico o de silicona, bien untado de mantequilla, de unos 22/25 cm de diámetro, vertemos la masa. Encima de la misma vertemos una yema batida con las dos cucharadas de leche para que el resultado quede bien dorado.
Introducimos en el horno y los dejamos hacer durante una hora. Si vemos que la superficie empieza a dorarse en exceso, entonces no debemos quitar el pastel, si no cubrirlo con una hoja de papel aluminio.
Y atención a los siguiente : pasada la hora de horneado, apagamos el horno pero no extraemos el pastel del mismo. Con la puerta del horno cerrada dejamos transcurrir otros 10 minutos, pasados los cuales abrimos la puerta pero de nuevo sin sacar el pastel, hasta que quede frío del todo. No se trata de un capricho. De esta manera el merengue queda con la textura perfecta.
Se puede comer una vez ya ha enfriado, pero lo habitual es dejarlo reposar una noche entera en el frigorífico para que quede aún más asentado y firme.
Bebidas
Ryazhenka
A menos de que seas ruso, ucraniano o de un país próximo a estos, seguramente esta bebida no te suene en absoluto. En apariencia se trata de una bebida como cualquier otra obtenida de la fermentación de la leche, pero es algo más que eso.
En primer lugar no emplea leche normal, sino leche cocinada. La leche cocinada se obtiene calentando leche entera durante largos periodos de tiempo. Este calentamiento prolongado provoca reacciones que caramelizan el líquido y confieren a la leche un característico color beige.
A continuación se añaden bacterias lactobacillus, como las que se emplean para realizar yogur pero como la leche cocinada es más dulce que la natural el resultado no necesita ser endulzado para ser ingerido.
En la actualidad la ryazhenka puede comprarse en cualquier supermercado ruso, siendo en su país de origen mucho más popular que el yogur o el kéfir. A continuación vamos a hacer ryazhenka de manera casera y con ingredientes disponibles en cualquier cocina occidental.
INGREDIENTES :
- Litro y medio (1.5 L) de leche entera
- 200 gramos de yogur natural sin azúcar
En primer lugar vamos ha hacer leche cocinada. Para ello hervimos el litro y medio de leche con objeto de eliminar cualquier bacteria existente. Dejamos enfriar. Una vez está fría llevamos de nuevo al fuego, dejándolo al mínimo posible durante aproximadamente 8 horas. Hay que tener cuidado de que la leche no hierva en ningún momento. Cuando haya finalizado el proceso se habrá formado sobre el líquido una capa de color marrón-beige que algunos retiran y otros encuentran que es la gracia de la bebida, así que al gusto.
Otra forma de hacer leche cocinada es introducirla en el horno a 160 grados durante 2 horas, evitando de nuevo que hierva. Dejamos que la leche quede templada y mezclamos con el yogur, a menos que por alguna casualidad tengáis un brik de ryazhenka original y podáis emplearlo, lo cual sería más ortodoxo. Dejáis la cazuela en un lugar oscuro y cubierta con un paño de algodón y tras ocho horas ya tendréis vuestra ryazhenka casera.
Kompot
Esta es una bebida refrescante muy típica en Rusia y Ucrania obtenida a partir de hervir diversas frutas en agua para luego refrigerar el zumo conseguido.
INGREDIENTES :
- 700 gramos de albaricoques
- 800 gramos de cerezas
- 100 gramos de arándanos
- 4 litros de agua
- 150 gramos de azúcar
Cortamos los albaricoques por la mitad y quitamos el hueso central. Lo mismo hacemos con las cerezas. Vertemos toda la fruta en los cuatro litros de agua y llevamos a ebullición, manteniéndola así durante unos 10 minutos.
Vertemos el resultado en otro recipiente a través de un colador, de manera que separamos la fruta del líquido obtenido. Añadimos el azúcar al líquido y removemos bien hasta que se disuelva del todo.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos al frigorífico. Se sirve fría o muy fría.
Con la pulpa de la fruta es posible hacer compota, relleno de pasteles o remedos de mermelada, no la descartéis.
Podéis emplear cualquier otro tipo de fruta para hacer kompot, si bien los cítricos no suelen ser adecuados para su realización.
Vodka
Vino Blanco
Té
