Esta es la receta tradicional que se consumía por Navidad. Aunque ahora ya no es tan común, se sigue haciendo bastante. Es un cocido que como el madrileño o el gallego se toma en dos vuelcos, esto es, primero el caldo con pasta - una sopa - y luego las carnes, verduras y legumbres.
INGREDIENTES (4/6 raciones) :
- 400 gr de jarrete de ternera
- 200 gramos de botifarra negra
- 100 gramos de panceta
- 250 gramos de morro y orejas de cerdo
- 250 gramos de gallina
- 100 gramos de carne magra
- 2 huesos de ternera
- 1 pie de cerdo
- 250 gramos de patatas
- 200 gramos de garbanzos secos
- 100 gramos de fideos del nº 4
- 2 huevos
- 1 Col
- 1 Zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 nabo
- Ajo
- Pan duro
- Perejil
- Sal
Como se ha dicho en la introducción, lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.
En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.
Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera.
Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra.
Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal.
Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.
Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.