Una tapa muy popular en Toledo, creada a mediados del siglo pasado en el Bar Ludeña (restaurante que sigue funcionando y que recomiendo encarecidamente si pasáis por la maravillosa Toledo).
Se trata de magro de cerdo guisada con tomate y guisantes en una salsa un poco picante. Se puede comer como un plato convencional aunque en Toledo la suelen servir como tapa en una cazuelita de barro.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 kg. de magro de cerdo (cortada en tacos)
- 150 gramos de chorizo para cocinar, picado o en taquitos (lo que encontréis)
- 150 gramos de jamón en taquitos
- 1 cebolla morada (dulce) o fresca
- 100 gramos de guisantes (congelados para una cocción rápida, pero descongelad antes de usar)
- Un vaso (200 ml) de tomate frito
- 1 guindilla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco (200 ml)
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela, a ser posible de barro, se vierte un chorro generoso de aceite de oliva. Freímos una guindilla un poco, solo para que deje el sabor y haga el aceite algo picante (tampoco mucho).
Retiramos la guindilla e incorporamos la carne, debidamente salpimentada, dorándola a fuego fuerte pero sin que termine de hacerse. Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela incorporamos el diente de ajo y la cebolla, ambos picados. Si falta aceite porque la carne ha absorbido demasiado, añadimos otro poco. Pochamos hasta que la cebolla transparente.
En ese momento reincorporamos la carne a la cazuela añadiendo el vaso de vino. Cuando el vino se consume a la mitad añadimos el chorizo y el jamón picados, y unos minutos más tarde los guisantes.
Seguidamente vertemos el vaso de tomate frito y dejamos hacer a fuego bajo durante media hora. Antes de terminar la cocción rectificamos de sal y pimienta y listo para servir. Comprobad antes que los guisantes están blandos, que a veces dan sorpresas. Si no es así y falta líquido añadid un poco de agua (pero con prudencia).
Si se va a servir en forma de tapa lo normal son cazuelitas pequeñas de barro con dos o tres cucharadas generosas de la carcamusa.
Una tapa realmente sabrosa.