A menudo para conocer la historia de un pueblo, ciudad, región o nación basta con mirar sus recetas más emblemáticas. Por ejemplo, la paella valenciana explica muchas cosas de un pasado en que los árabes trajeron el cultivo masivo del arroz a nuestro país (antes de ellos ya estaba implantado, pero era de consumo menor) y de cómo se preparaba en la "patella" (palabra latina que significa "sartén pequeña" pero también "plato plano y ancho") combinándolo con productos simples de la huerta y carnes accesibles para las clases humildes.
La Jabukovača es otra de esas recetas que relatan mucha Historia, en este caso de la siempre complicada región de los Balcanes. Es típica de Sarajevo, capital de Bosnia y Herzegovina, una zona que a principios de los 90 del siglo pasado atravesó una cruel guerra para independizarse de la Federación Yugoslava.
Bosnia formó parte del Imperio Bizantino hasta el siglo XII en que aprovechando la debilidad de este último pudo formar una efímero reino que los turcos otomanos conquistaron en 1463. A partir de ese momento y hasta casi finales del siglo XIX formaron parte del Imperio Otomano como una provincia más. Los habitantes se convirtieron masivamente al islam y aunque eran eslavos o ilirios étnicamente hablando tomaron religión y costumbres turcas como propias. Durante la pugna entre austriacos y turcos pasaron algunos breves periodos de tiempo a ser posesión de los primeros hasta que a principios del siglo XX ya quedaron integrados en el Imperio Austro Húngaro dado el desmembramiento que los turcos sufrían en sus antiguas posesiones europeas y africanas.
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| Vista de Sarajevo |
Pues bien, la Jabukovača es en parte oriental y en parte austriaca. Se realiza como si fueran baklava pero empleando manzana - que en ningún caso llevan ni los baklava ni ningún dulce oriental - y enrollando la pasta filo como si fuera un apfelstrudel, para luego mojarlo todo en un almíbar ligero.
Es realmente muy fácil de hacer y realmente sabrosa.
INGREDIENTES
- 1 Kg de manzanas
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de nueces
- 1 cucharada de canela en polvo
- mantequilla
- Pasta filo (un paquete, generalmente compuesto de cuatro hojas)
Para el almíbar
- 2 vasos de azúcar
- 2 vasos de agua
- 1 limón
- La ralladura de la piel del limón
Pelamos y troceamos la manzana. Para que no se oxide la metemos en un bol con agua y un poco de zumo de limón.
En una sartén a fuego medio con un par de cucharadas de mantequilla freímos la manzana troceada. Cuando está bastante blanda agregamos el azúcar, las nueces trituradas y la cucharada de canela en polvo. Removemos bien para que se impregne del aroma y el azúcar se disuelva y retiramos.
Extendemos las hojas de pasta filo y pintamos el interior con un poco de mantequilla. Vertemos la mezcla de manzanas y nueces y enrollamos hasta formar un cilindro. Luego lo podremos cortar si no cabe en el horno.
Pintamos el cilindro con otro poco de mantequilla y horneamos a 200 grados hasta que toma un color dorado.
Mientras se hornea vamos a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espesa. Añadimos entonces el resto del azúcar y los dos vasos de agua. Incorporamos la vainilla, la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes dejen su aroma.
Extraemos la pasta filo ya horneada y vertemos por encima el almíbar. Listo para comer caliente o bien a temperatura ambiente.
Es también posible, en lugar de hacer un cilindro, montarlo como capas alternadas de pasta filo y relleno. El sabor no cambia, así que lo que os sea más cómodo.