¿Por qué en España se llaman napolitanas? Nadie lo sabe en realidad. En Nápoles no hay nada igual ni se guarda constancia de un dulce parecido que tuviera relación con la ciudad italiana. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que procede de Francia, donde se conoce como "Pain au chocolate" en el norte del país, mientras que en el sur se denomina "Chocolatine".
Si se sigue la receta francesa al pie de la letra se trata de uno de los dulces más difíciles de hacer. Emplea el tipo de hojaldre que se emplea para los croissants y que no es exactamente un hojaldre aunque lo parezca. Dicha pasta es compleja porque debe realizarse a una determinada temperatura la cual además debe controlarse en todo momento. Fácil desde luego no es.
Por otro lado cabe indicar que generalmente se come mal, ya que se suele degustar cuando el producto ya está frío. Lo adecuado es comer la napolitana acabada de hacer por supuesto respetando algunos minutos para no tener que quemarnos con el calor de la reciente cocción. Tampoco sirve recalentar el bollo ni en el microondas ni en el horno. De hecho es contraproducente porque merma la calidad de la pasta.
Las napolitanas se pueden rellenar de chocolate, crema pastelera o compota de manzana, aunque en la actualidad también hay versiones saladas de jamón York, jamón serrano o queso.
Vamos a hacer unas napolitanas con ganache de chocolate y cubiertas de almendras fileteadas. Además prepararemos pasta de croissant pero de una manera más fácil que la "oficial", con resultados similares.
INGREDIENTES :
Para la pasta de croissants
- 400 gramos de harina de fuerza
- 150 gramos de mantequilla
- 250 ml de leche
- 60 gramos de azúcar
- 4 gramos (algo menos de una cucharadita) de sal
- Levadura de panadero (16 gramos, un sobrecito)
- 1 huevo
Para el relleno
- 100 gramos de chocolate en tableta (con azúcar)
- 100 ml de nata líquida para cocinar (18% MG) o para montar (35-38% MG)
Para la decoración
- 50 gramos de almendras fileteadas
En primer lugar vamos a engordar la levadura disolviéndola en los 250 ml de leche tibia (unos segundos de microondas) donde antes habremos disuelto también los 60 gramos de azúcar. Dejamos reposar en un lugar cálido, oscuro y sin corriente de aire durante 15 minutos.
Mezclamos la sal con la harina (recordard, menos de una cucharadita de sal y los 400 gramos de harina).
Mezclamos los ingredientes secos con los líquido, esto es, la mezcla de leche y levadura con la de harina y sal. Si tenéis una mezcladora-amasadora, es el momento de emplearla.
Una vez tenemos una masa homogénea la dejamos reposar durante 2 horas o hasta que doble el volumen.
Una vez ha doblado el volumen, dividimos la masa en 12 bolas iguales o 6, dependiendo de si queréis unas napolitanas grandes o bien medianas-pequeñas.
Imaginemos que las queréis de medida pequeña.
Con un rodillo aplanamos las 12 bolas hasta conseguir más o menos un círculo de unos 15 cm de diámetro y no más de 2 mm de grosor.
Ponemos la mantequilla a punto de pomada y con la misma pintamos la superficie de cada disco de manera que queden bien cubiertos. Cerramos los discos sobre sí mismos para volver a formar la bola que teníamos al principio.
Envolvemos cada bola en papel film e introducimos en la nevera por espacio de 30 minutos para que la mantequilla se solidifique.
Mientras la masa se enfría procedemos a hacer el ganache. En una cazuela vertemos la nata y la calentamos, evitando que hierva. Cuando está templada incorporamos el chocolate y los fundimos hasta obtener una masa homogénea. Apagamos el fuego y reservamos, dejando que se enfríe.
Transcurrido el tiempo volvemos a sacar las bolas, les quitamos el plástico film y con el rodillo las aplanamos hasta conseguir un rectángulo, de nuevo con un grosor de la pasta de unos 2 mm.
Sobre cada rectángulo depositamos una cucharada de ganache distribuyéndolo de forma homogénea pero dejando un margen en los bodes de unos 5 mm. Enrollamos el rectángulo hasta conseguir un cilindro ligeramente aplanado.
Dejamos media hora para que las napolitanas suban un poco.
Pintamos cada una de ella con el huevo batido y colocando encima unas pocas almendras fileteadas.
Precalentamos el horno a 200 grados.
Horneamos las napolitanas durante 10 minutos.
Reducimos las temperatura a 190 grados y continuamos horneando otros 10 minutos.
Extraemos, dejamos enfriar (pero no del todo) y a disfrutar de una napolitanas como nunca habéis comido antes.
Algunos prefieren fundir el chocolate que más les agrada (con frutos secos, con naranja, blanco etc) en trozo dentro de la napolitana, en lugar del ganache. No hay problema en hacerlo así. En este caso se coge el chocolate, se trocea y se enrolla dentro del cilindro de pasta. El proceso es prácticamente el mismo.
