Plato típico de la cocina asturiana que emplea un pescado poco usado en la gastronomía española como es la chopa. Se trata de un pescado de roca que alcanza un tamaño considerable (hasta 2 Kg, aunque los que se venden normalmente no rebasan 1 Kg de peso). A menudo se le confunde con el sargo, y tampoco ayuda que se le conozca con muchos nombres diferentes a lo largo de toda la costa, aunque sea próxima a la asturiana : choupa, pizpiruto, pancha, negrita, zapateru etc.
Se prepara de varias formas, todas bastante sencillas, que difieren en si emplean el horno, si le ponen tal o cual verdura o incluso algo de marisco (gambones, llampares, almejas..). No obstante todas ellas coinciden en el uso de sidra como caldo necesario, conjuntamente con algo de fumet, para dar un sabor distintivo a la chopa. Os presento una receta que suelo hacer con patatas panaderas. Hay gente que prefiere cocinar la chopa entera, otros a rodajas, va a gustos.
INGREDIENTES (4 personas) :
Una o dos chopas de 1Kg cada una (dependiendo de las raciones)
1 Kg de patatas (si solo tenéis 1 Kg de pescado, usad 2 Kg de patatas, que nadie se quede con hambre)
3 cebollas moradas grandes (dulces) o frescas
1 tomate maduros
1 manojo de perejil fresco
2 dientes de ajo
Medio vaso (100 ml) de sidra
1 vaso de fumet (podéis comprarlo hecho o bien hacerlo en casa)
Pan rallado (opcional)
Harina de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Para el fumet (caldo de pescado, opcional) :
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
Mejor si compráis las chopas enteras, evisceradas y descamadas. Si se prefiere hacer el fumet en caso, lo primero será hacer el caldo de pescado con la cabeza de los pescados, una rama de apio, el puerro y la zanahoria. O si queréis conservar el pescado entero usad algún pescado de roca que tengáis.
Mientras se hace el caldo de pescado vamos a precalentar el horno a 180 grados. Pelamos una cebolla grande en juliana y la colocamos en el fondo de una fuente grande que pueda ir al horno. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas anchas, colocándolas encima de la cama de cebollas. Salpimentamos y echamos un chorrito de aceite por encima de todo. Metemos en el horno y dejamos hacer.
En una sartén vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Si queremos el pescado a rodajas, lo cortamos en rodajas anchas, los salpimentamos y pasamos por la harina para dorarlos ligeramente en el aceite. No tienen que quedar hechos, solo dorados. Retiramos y reservamos. Si lo queremos entero sno hace falta, bastará con hacer unos cortes profundos según las raciones que queramos.
Rallamos las dos cebollas restantes y los dos dientes de ajo y los incorporamos a la misma sartén donde hemos frito el pescado a fuego medio hasta que la cebolla transparente. Echad un poco de sal para que la cebolla sude. En ese momento añadimos el tomate maduro sin piel ni semillas también rallado o cortado muy pero que muy fino. Cuando el sofrito ha ligado añadimos el medio vaso de sidra y cuando reduce a la mitad el vaso de caldo de pescado. Dejamos hacer unos 5-10 minutos aproximadamente.
Cuando las patatas del horno ya están doradas las sacamos. Removemos bien para que se entremezcle la cebolla con la patata. Encima colocamos con cuidado las rodajas de pescado o los pescados enteros y sobre ellos vertemos el sofrito que hemos hecho con la sidra, impregnando también las patatas. Finalmente espolvoreamos un puñado generoso de perejil picado y solo sobre el pescado, pan rallado, si queremos gratinarlo.
Volvemos a meter la bandeja, misma temperatura, durante 15 minutos. 5 minutos antes del final abrimos el gratinador para que el pan rallado dore las rodajas de pescado, vigilando para que nada se queme. Si no queréis gratinar pues tal cual.
Se saca del horno y se come bien caliente. La chopa queda muy gustosa y las patatas de vicio.