La palabra "sagar" procede el euskera y significa "manzana". A pesar del nombre este postre vasco utiliza la compota de manzana simplemente para decorar la superficie de una tarta de gelatina que emplea el queso y la nata como ingredientes fundamentales y que curiosamente cuenta con un sabor potente a limón. La tarta se compone de tres partes :
- Una base de bizcocho
- Una cuerpo de nata y queso gelatinizado
- Una cobertura de compota de manzana
A pesar de lo aparatosa que pueda parecer es realmente muy sencilla de hacer.
INGREDIENTES (4 personas) :
Para el bizcocho de la base :
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina de repostería
4 huevos
1 vaso de vino dulce (moscatel o similar) o bien almíbar. Si hacéis almíbar necesitáis 50 gramos de harina, 50 ml de agua y unas gotas de zumo de limón.
Para el cuerpo de la tarta :
350 gramos de nata para montar
250 gramos de queso fresco (tipo Burgos, Ricotta etc)
100 gramos de nata líquida para cocinar (o leche entera, es casi indiferente)
150 gramos de azúcar
1 limón
10 hojas de gelatina
1 pellizco de sal
Para la compota final :
3 manzanas
50 gramos de azúcar
1 limón
20 gramos de azúcar vainillada (o un poco de esencia de vainilla)
En primer lugar preparamos la compota.
Pelamos las manzanas, les quitamos la parte central y las troceamos pequeñas, metiendo los trozos en un bol que regamos con el zumo de un limón. Las llevamos a una sartén a fuego bajo, cubiertas con una tapa, y dejamos hacer durante media hora. Cuando se ablanden las trituramos con un tenedor y añadimos el azúcar y el azúcar vainillado (o una cucharadita de esencia de vainilla) y removemos bien para que no se pegue y se disuelva bien. Cuando adquiere el aspecto de una mermelada pero más densa, retiramos y dejamos enfriar.
Ahora vamos a hacer el bizcocho. Batimos los huevos con el azúcar y cuando hace espuma añadimos la harina tamizada poco a poco, removiendo para que se integre bien.
Vertemos la masa en un molde circular de 22 cm (el tamaño de un plato) o en uno rectangular que pueda ir al horno. Es preferible cubrirlo internamente con papel sulfurizado - no vale usar mantequilla o similar - para que luego se pueda desmoldar. Precalentamos a 200 grados y horneamos durante 10 minutos hasta que obtenemos un bizcocho para la base. Dejamos enfriar. Una vez frío lo pintamos con un poco de vino dulce o con almíbar, que haréis al fuego con los 50 gramos de azúcar y los 50 ml de agua, aparte de unas gotas de limón para que no cristalice. Cuando se disuelva el azúcar y quede todavía bastante líquido, mojad en el mismo una brocha y pintad la superficie del bizcocho.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría (si empleáis granulada no hace falta). Calentamos la nata líquida para cocinar o la leche y cuando hace la primera burbuja de hervor, retiramos del fuego. Esperamos hasta que baja un poco de temperatura y finalmente disolvemos en ella las hojas de gelatina hidratadas y bien escurridas del agua remanente que pudieran portar.
En un bol montamos la nata (que sea con MG mínima de 35%, mejor del 38%) y cuando esté ya bastante firme añadimos los 150 gramos de azúcar. Emplead unas varillas eléctricas, será mucho más fácil. Añadimos el queso fresco desmenuzado, la leche o nata donde hemos disuelto la gelatina, el zumo de un limón y un pellizco de sal. Debe quedar una masa muy homogénea.
Vertemos la masa en el molde en el molde sobre el bizcocho, aplanad con una paleta de silicona o similar, y llevamos al frigorífico, en la parte baja más fría, hasta que solidifique. Con 4 ó 5 horas debería ser suficiente.
Transcurrido el tiempo desmoldamos y cubrimos la superficie con la compota de manzana.
Un postre realmente bueno y que a pesar de que pueda parecer difícil no lo es en absoluto.