Pues la chapata que encontráis en la panadería tuvo un creador llamado Arnaldo Cavallari, fallecido el año 2016. Debió ser un tipo cuando menos interesante ya que fue piloto de rallies (campeón italiano en cuatro ocasiones) y luego, reconvertido en empresario panadero, diseñó este tipo de pan basado en un prefermento llamado biga que aquí en España se denomina masa madre (aunque no se prepara de la misma forma).
El pan chapata tiene una corteza gruesa y crujiente y una miga esponjosa resultado de su alta hidratación. Es perfecto para hacer bocadillos.
INGREDIENTES :
Para preparar la biga :
180 gramos de harina de fuerza
100ml de agua (medio vaso)
10 gramos de levadura fresca (que necesita refrigeración) o 5 gramos de levadura de panadero
1 cucharadita de azúcar
Para hacer la masa de pan :
430 gramos de harina de fuerza
260 ml de agua
50ml de aceite de oliva virgen extra
30 gramos de levadura fresca (15 gramos de levadura de panadero)
1 cucharadita de sal
Para hacer la masa madre primero calentamos el agua para que esté tibia y en ella disolvemos la levadura y el azúcar. Dejamos reposar unos 10 minutos en un lugar oscuro y sin corrientes de aire.
En un bol grande vertemos la harina previamente tamizada y luego añadimos el agua con la levadura y el azúcar que hemos mezclado anteriormente. Mezclamos bien y luego dejamos reposar la masa obtenida en un lugar templado, sin mucha luz y sin corriente de aire con un paño que la cubra. La dejamos así hasta que doble el volumen.
Cuando la biga ha doblado el volumen añadimos los ingredientes que estaban indicado en el listado anterior para hacer la masa de pan. Primero el agua tibia, luego la harina tamizada poco a poco, el aceite, la levadura restante y amasamos con las manos untadas de aceite, obteniendo una masa homogénea. Trabajamos bien la masa durante 10 minutos y a mitad de amasado añadimos la sal.
Aplanamos la masa y podemos hacer varias cosas : formar un solo rectángulo para obtener un único pan o bien cortar panes individuales (dos, como he hecho yo) o bien varios pequeños.
Una vez la masa está dividida se la deja levar durante media hora.
Precalentamos el horno a 180 grados y colocando los panes sobre papel de hornear, les espolvoreamos harina por encima horneando durante unos 20 minutos (o hasta que se vean dorados).