El salmón se pesca en toda la cornisa cantábrica, desde Galicia hasta el País Vasco, aunque es en Cantabria y Asturias donde tiene más tradición culinaria y es de esta última comunidad la receta que nos ocupa.
Si la sequía y la contaminación no lo impiden, la temporada del salmón en Asturias comienza en abril y acaba en julio. El salmón sube por los ríos Narcea, Eo, Porcia, Nalón, Cares, Deva y el Sella (es posible que olvide alguno). El primer salmón que subía por los ríos se le denomina "Campanu" y por eso veréis por los ríos salmoneros muchos bares y restaurantes con ese nombre.
Esta receta es muy sencilla pero desde mi punto de vista mucho mejor que freír simplemente la rodaja de salmón como solemos hacer. El sabor combinado de la sidra, el jamón y el mismo pescado, graso y de sabor muy agradable hasta para aquellos que no aman demasiado el pescado, la hacen insuperable.
INGREDIENTES (4 personas) :
4 rodajas de salmón grandes (alrededor de 800 gramos de peso)
100 gramos de jamón ibérico (en taquitos o virutas)
1 vaso de sidra
1 vaso de caldo de pescado
Harina de trigo (para rebozar)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En primer lugar salamos ligeramente las rodajas de salmón y las enharinamos. En una sartén calentamos un chorro generoso de aceite de oliva y freímos las rodajas por lado y lado durante 1 minuto. Retiramos y reservamos, conservando caliente el pescado.
En la misma sartén donde hemos frito el pescado incorporamos el jamón cortado en dado y los dejamos hacer, sin dejar de remover, un par de minutos. Añadimos entonces la sidra y el caldo de pescado. Dejamos que hierva durante otro minuto.
Incorporamos entonces las rodajas de pescado dejándolas 2 minutos, dándoles la vuelta al minuto de cocción. Listas para servir bien caliente, si se quiere espolvoreadas de perejil o cebollinos.