Un guiso - algunos lo califican de potaje porque se puede servir con caldo, si bien carece de la cantidad de verdura necesaria para ser llamado así - muy popular en el Magreb cargado de la proteína animal procedente del pollo y de la vegetal de la legumbre. A pesar de su exótica procedencia no incorpora productos que sean difíciles de encontrar en nuestro país.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 pollo entero cortado como si fuera a hacerse al ajillo (es decir, partimos el pollo por la mitad longitudinal, de cada mitad hacemos dos mitades y luego del resultado otras dos mitades, es decir, 8 piezas en total)
250 gramos de garbanzos secos
2 puerros
2 cebollas moradas (dulces) o frescas
2 tomates rojos maduros
1 rama perejil
1 rama cilantro
1 palo de canela
1 limón
1 cucharada de maizena (opcional)
Una hebras de azafrán
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar el día anterior ponemos los garbanzos en remojo para que se rehidraten.
En una cazuela honda vertemos un chorro generoso de aceite y a fuego medio pochamos los puerros (solo la parte blanca) y las cebollas bien picadas. Cuando la cebolla transparenta añadimos los garbanzos y agua fría (las legumbres SIEMPRE se deben empezar a cocinar desde agua fría, nunca caliente). El agua fría debe cubrir lo justo los garbanzos y si se va perdiendo por evaporación vamos reponiendo con agua CALIENTE porque si es fría quedarán duros como piedras. Dependiendo del tipo de garbanzo se puede tardar entre una hora y media y dos horas y media en ablandar.
En una sartén freímos el pollo salpimentado hasta que queda dorado. Retiramos y reservamos.
Pelamos los tomates, les quitamos las semillas, y cortamos en trozos. Picamos el cilantro y el perejil (solo las hojas, los tallos son indigestos) y todo esto lo añadimos a la olla de los garbanzos con el zumo de un limón y el palo de canela, espolvoreando además pimienta negra molida. Añadimos también media cucharadita de sal. Haced esto cuando ya veáis que a los garbanzos les queda poco para ablandarse del todo.
Añadimos a continuación el pollo y las hebras de azafrán, tapando la cazuela a continuación. Dejamos hacer durante 30 minutos y listo para comer, rectificando de sal y pimienta poco antes de servir, secos o acompañados de caldo, al gusto.
Algunos recetarios incluyen fideos de sopa u otra pasta (unos 100 gramos) que se añaden en el momento de incorporar el pollo, además de una cucharada de maizena para espesar. Es opcional aunque tiene una explicación : las legumbres son pobres en un aminoácido que sin embargo sí poseen los carbohidratos. Digamos que con pasta el plato es completo a nivel de aminoácidos.