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jueves, 26 de marzo de 2020

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BORRETA DE ALCOY


La borreta es un guiso muy típico del invierno en las zonas del interior de Alicante. Cada pueblo de la zona parece tener su receta, así que no es raro encontrar una receta de Borreta de tal pueblo o de tal otro. Si ampliáramos esta definición, tendríamos además una receta por cada hogar alicantino, así que esta que os ofrezco está basada en la habitual de Alcoy pero hecha a mi manera y por tanto una más a añadir al repertorio. 

Todas las Borretas, sea cual sea su procedencia, tienen trazos en común. El primero es que incorporan una verdura - puede ser acelga o espinacas -, el bacalao y un huevo pochado por comensal. En mi caso hago algunas variaciones. No incorporo la ñora tal cual, si no que la rehidrato para sacarles la carne y es esa pulpa la que incorporo al guiso. En segundo lugar pocho los huevos de forma externa y los añado al plato (en la receta original se suelen pochar siempre directamente en el caldo). Con estos dos pasos consigo en primer lugar aprovechar toda la carne de la ñora como si fuera un condimento y además me aseguro que el huevo quede pochado de manera perfecta sin tener que añadir vinagre al guiso ni temer que la burbuja de un hervor mal controlado me estropee el resultado.

INGREDIENTES (4 personas) :

500 grs de acelgas
500 grs de patatas
200 grs bacalao seco (en dados, migas etc, preferiblemente sin espinas)
4 huevos
2 dientes de ajo
2 ñoras
Pimentón dulce (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

El día anterior ponemos el bacalao en remojo cambiando el agua cada 8 horas (por tanto 3 cambios de agua). 

Antes de realizar el guiso es necesario re hidratar las ñoras retirándoles el rabo y las semillas y sumergiéndolas en agua tibia durante al menos veinte minutos. Una vez transcurrido el tiempo se abren por la mitad y con una cucharita se raspa la carne del interior. Reservamos.

En una olla mediana vertemos medio litro de agua e incorporamos las patatas partidas y chascadas - es decir, que en lugar de seccionarlas por completo con el cuchillo, la parte final la rompemos con objeto de que la fécula espese el guiso - de manera que el agua quede justo por encima. Si vemos que sobra la retiramos. 

Colocamos la tapa a la cazuela y dejamos hacer a fuego medio hasta que empiecen a ablandarse (pero no del todo). En ese momento incorporamos las acelgas bien limpias y los dientes de ajo sin pelar - a lo sumo con un par de incisiones - para que den un poco de gusto.  Tapamos de nuevo y dejamos hacer unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo incorporamos el balacao, la carne de las ñoras, una cucharada de aceite de oliva y si se quiere una cucharadita de pimentón dulce.

Dejamos cocer hasta que las patatas están blandas. Para que el caldo, que no será mucho, quede más espeso podemos triturar una patata cocida con un tenedor para disolverla en el mismo a continuación. Comprobamos de sal y rectificamos.

Mientras las patatas terminan de cocer vamos a preparar los cuatro huevos pochados. Para ello disponemos un cazo con agua hirviendo - pero sin burbujear - con un chorro de vinagre y sobre el mismo, medio hundido pero sin que el agua lo rebose, colocamos un huevo dentro de un cucharón de sopa. Antes de que la clara empiece a coagular le ponemos un pellizco de sal y mantenemos hasta que se ha vuelto blanco y traslúcido y la yema se mantiene líquida.

Emplatamos distribuyendo equitativamente las patatas y los trozos de bacalao, colocando encima los huevos pochados y retirando los dientes de ajo.

Supongo que no hace falta decir lo bueno que resulta este guiso tan sencillo.

PLATO PRINCIPAL

CARNE REBOZADA




INGREDIENTES (4 personas) :

400 gramos de carne de ternera (tapa, contra, tapilla) o de cerdo (lomo)
2 huevos
Harina de trigo
Pan rallado
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

Lavamos la carne y la dejamos escurrir (si es preciso la secamos con papel de cocina). La salpimentamos al gusto. Si tiene grasa por el borde es mejor que hagáis algunos cortes o al freírse se contraerá impidiendo que quede bien frita toda la superficie de la carne.

Batimos los huevos en un bol.  Sobre un papel de cocinar depositamos harina de trigo y en otro papel pan rallado.

Rebozamos la carne en harina, retirando el exceso de la misma, mojando a continuación los filetes en el huevo, dejando escurrir el sobrante. Seguidamente los pasamos por el pan rallado. Si queremos un rebozado muy potente, los volvemos a pasar por huevo y de nuevo por pan rallado. Con esto el empanado será el doble de grueso, mucho más crujiente, y podremos recalentarlo - en el horno por ejemplo - si no se va a comer inmediatamente a continuación de realizar la fritura.

En un sartén a fuego medio con al menos medio centímetro de aceite freímos los filetes hasta que se doran. Controlad muy bien la temperatura o el huevo del rebozado se quemará, haciendo necesario cambiar el aceite. También es conveniente salpimentar de nuevo sobre el rebozado.

Se sirven bien calientes y si habéis hecho el doble rebozado, se podrán recalentar en el horno - nunca en el microondas - para que estén tan crujientes como acabados de hacer.

POSTRE

FRUTA DEL TIEMPO

Manzanas, plátanos de Canarias, Naranjas, Mandarinas, Peras, Fresones etc

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