Esta receta es típica de Jaén y según me cuentan procede de Andújar. Aunque es la carne de conejo la que se suele emplear ocurre como con el chilindrón, que se puede hacer tanto con cordero como pollo u otras carnes. En este caso el "guilindorro" sería el majado de pan y ajos, unido al orégano y vinagre, que se usan para aromatizar una carne. Parece ser que en un principio se empleaba con carne de caza y eso explica una preparación que prevé largos tiempos de cocción en caso de necesidad además de la adición de vinagre que se emplea para ablandarla.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 conejo grande
4 dientes de ajo
4 ó 5 rebanadas de pan duro
1 pimiento seco
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre de vino o jerez
1 cucharada de orégano picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Algunas notas : el pimiento seco que indica la receta no es una ñora, ni un pimiento choricero. Es simplemente un pimiento que se ha dejado secar y que si se moliera generaría pimentón. Es habitual en la cocina del sur de España pero no tan fácil de encontrar en el norte, así que si tenéis algún problema para hallarlo os explicaré cómo usar pimentón en lugar de pimiento seco.
Las rebanadas de pan duro son las correspondientes a la barra de pan alargada - pistola, baguette -.
En la receta original se emplean muchos más dientes de ajo. De hecho se desgranaban todos los diente de una cabeza de ajo. En este caso he preferido que le receta sea menos contundente reduciendo la cantidad de los mismos.
En primer lugar troceamos el conejo en cuatro mitades : primero partimos por la mitad longitudinalmente y luego cada mitad en dos trozos. Lo lavamos bien y frotamos con sal.
Seguidamente en una cazuela grande donde quepa el conejo vertemos un chorro generoso de aceite virgen extra de oliva - que sea de Jaén sería lo ideal, claro está - y en el mismo freímos la mitad de los dientes de ajo sin el germen verde. También freímos levemente las rebadas de pan y el pimiento seco si disponéis del mismo. No hace falta freír mucho, más bien al contrario. Una vez el pan esté ligeramente dorado lo retiramos, además de los dos ajos y el pimiento y lo llevamos todo al mortero donde añadimos una pizca de sal, el vinagre, el orégano, el resto de dientes de ajos CRUDOS y sin el germen y majamos hasta que queda una pasta bien fina.
¿Y qué ocurre si no tenemos pimiento seco? Basta entonces con añadir al majado - JAMÁS AL FRITO, porque si se quema amargaría la comida - una cucharadita de pimentón dulce. Reservamos.
En el mismo aceite donde hemos frito el pan incorporamos el conejo troceado y lo doramos a fuego medio. Cuando está un poco dorado por todos lados añadimos agua para que cubra lo justo la carne y por encima espolvoreamos la picada que hemos hecho. Incorporamos la hoja de laurel para dar aún más sabor.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos. El caldo espesará y el conejo estará bien tierno (comprobadlo para ver si es necesario añadir más tiempo). Se sirve bien caliente acompañado de arroz, patatas, pasta etc. Está de vicio.
También se puede hacer el mismo proceso con carne de cordero, pollo, cerdo etc.