Esta es la comida más tradicional de las comidas familiares dominicales en Alemania y también de las festivas. En alemán el nombre es "rinderroulade". Es rara la Navidad en que no aparezca. Asi como en España es tradicional servir los llamados redondos de carne, generalmente el lomo o solomillo de ternera, en Alemania se emplean filetes grandes obtenidos de la pierna de la res, generalmente de los cortes llamados tapa o babilla Estos filetes se rellenan con bacon, pepinillos, cebolla y mostaza, enrollándose a continuación antes de pasar por el horno. Se suelen servir con una salsa de verduras. Son muy fáciles de hacer. Es una buena idea para cuando no tenéis redondo y queréis hacer un plato de carne contundente.
INGREDIENTES (4 personas) :
Se puede (y se suele) hacer un rollo por persona ya que será difícil encontrar filetes de tamaño suficiente para hacer un roulade "familiar". Calculad entre 150 y 200 gramos de filete por persona. Si fuera preciso, porque los filetes disponibles son pequeños, se puede hacer más de un roulade por comensal.
- 8 lonchas de bacon
- 8 pepinillos en vinagre
- 2 cebollas moradas
- Mostaza fuerte
- Sal
- Pimienta negra
Para la salsa :
- 1 vaso de vino tinto (200 ml)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada grande
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer lugar cogemos los filetes y con un mazo los golpeamos hasta obtener un grosor fino. Con esta operación también conseguiremos que aumenten de tamaño. Salpimentamos uno de los lados extendiendo además un par de cucharaditas de mostaza fuerte (o dulce, al gusto). Cubrimos a continuación con bacon y sobre esto colocamos a lo largo de toda la superficie un par de pepinillos grandes en vinagre filateados así como aros de cebolla. Con cuidado vamos enrollando la carne hasta conseguir una especie de espiral que finalmente atamos con hilo para cocinar, como si fuera un paquete. Salpimentamos el exterior.
Hacemos lo mismo con el resto de filetes.
En una fuente que podamos introducir en el horno incorporamos las dos cebollas moradas cortadas en trozos grandes, así como las zanahorias, el puerro y el apio (sin la hebras exteriores) igualmente picadas. Vertemos el vaso de vino. Salpimentamos.
Colocamos los rollos sobre esta cama de verduras con vino. Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la bandeja y dejamos hacer durante 90 minutos, aproximadamente, dando la vuelta a la carne cada media hora.
Si el líquido se consume en exceso, podemos añadir un poco de vino, caldo de carne o agua, justo para reemplazar el que se ha evaporado. Terminado el horneado podemos dar a los rollos un poco de grill durante 10 minutos por lado para que se tueste.
Mantenemos los rollos en caliente y mientras trituramos las verduras con el caldo de la bandeja. Debe quedar una salsa bien fina. Servimos los rollos con la salsa obtenida bañándolos.
Se puede hacer variaciones. Si no os agrada la idea de usar bacon, reemplazadlo por jamón york o serrano. También es corriente freír los roulade ligeramente - para tostarlos, algo que hemos hecho en la receta con el grill del horno - y luego acabarlos en el horno, al igual que hacer una salsa con crema agria en lugar de con vino como hemos visto anteriormente. En ese caso se realiza en una cazuela con las verduras salteadas en mantequilla y se añade posteriormente, agregando los jugos del horneado. A menudo se acompaña con spätzle o semmelknödel (bolas de pan), aprovechando que a estos acompañamientos les va muy bien mojarse en los jugos de la comida.