Esta receta, típica de Madrid, se compone de patatas fritas, huevos y jamón. Es realmente simple pero de aquel tipo de comida que imaginamos que cuando tenemos hambre de verdad. Os voy a dar mi receta que es un poco más elaborada que la habitual, aunque el resultado es el mismo al menos desde el punto de vista visual.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 Kg de patatas
8 huevos
150 gramos de jamón serrano o ibérico
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar hay que cortar las patatas con la forma habitual de bastoncillos, algo más gruesas de las que habitualmente encontráis en las bolsas de patatas congeladas o en los establecimientos de comida rápida. No importa si son de diferente tamaño entre si, de hecho casi mejor, así parecen más caseras.
En segundo lugar hay que reducir el contenido de almidón la patata, el responsable de que queden blandas y sin gracia cuando las hacemos directamente. Para ello llenamos un recipiente con agua fría e introducimos las patatas que acabamos de cortar durante al menos de 5 a 7 minutos. Pasado este tiempo las sacamos del recipiente y veremos que el agua se ha enturbiado debido precisamente al almidón. Desechamos el líquido.
Ahora vamos a llenas de agua hirviendo otro recipiente. Para que la patatas adquiera el tono dorado exterior deseado vamos a disolver 3 cucharadas de azúcar y una cucharadita de miel. Sí, en efecto, habéis oído bien : azúcar para que se pongan doradas. La explicación es la reacción de Maillard en presencia de este carbohidrato. La reacción de Maillard es esencial en cocina pero muy compleja de explicar, así que lo dejaremos para otro momento.
A continuación introducís las patatas en el agua caliente donde hemos disuelto los endulzantes y las dejamos reposar durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo las extraéis con cuidado - el agua debe estar todavía muy caliente - y las escurrís para que no quede nada de agua. Cuando se enfrían las metéis en el congelador por espacio de media hora.
Las sacáis del congelador para freírlas. Para la fritura emplearéis aceite de virgen extra de oliva en una sartén a fuego medio.
Cuando el aceite está caliente introducís las patatas y las mantenéis sólo 3 minutos. Pasado ese lapso de tiempo las sacáis, que escurra el aceite y las dejáis enfriar durante unos 10 minutos. Vuelta a la sartén y ahora ya la fritura definitiva durante 8 minutos. No dejéis que se doren demasiado.
Las patatas fritas se salan y se colocan en el fondo de la bandeja que sacaremos a mesa para que los comensales se sirvan. Cubro con un papel de cocina para que no se enfríen.
Para hacer los huevos conviene aclarar que la textura adecuada es entre el huevo pochado y el frito. La yema debe quedar líquida y la clara bien hecha. Para conseguir ese punto lo que hago es pochar el huevo en agua hirviendo con un chorro de vinagre. Para ello lo rompo en un cucharón de sopa y lo semi sumerjo en agua hirviendo hasta que la clara solidifica sobre la yema.
Con los huevos ya pochados, los frío durante un par de minutos en el mismo aceite donde he hecho las patatas fritas. Una vez fritos los coloco sobre las patatas y los rompo para que la yema se desparrame sobre las patatas, aunque también se puede hacer con la yema más sólida, va a gustos. Echo sal.
Si tengo jamón en lonchas, frío unas cuantas sobre el mismo aceite y las coloco sobre los huevos estrellados. Luego me hago con un montón de pan y a mojar.
Un plato que no deja a nadie ni hambriento ni indiferente. La gracia del plato es que no quede nada pringoso de aceite, más bien al contrario, bien seco. Si las patatas, los huevos y el jamón son de calidad tenemos un plato realmente señor.