El lomo a la zaragozana es una receta típica aragonesa - no solo de la ciudad o la provincia de Zaragoza, al menos que yo sepa - que permite un resultado jugoso para el lomo de cerdo que sin el debido cuidado en el cocinado tiene tendencia a quedarse reseco. Con esta sabrosa receta se evita ese problema.
INGREDIENTES (4 personas) :
8 trozos de lomo de cerdo gruesos
250 gramos de taquitos de jamón
2 huevos
1 cebolla morada (dulce) grande
Un vaso de tomate rallado (100 ml)
Dos docenas de aceitunas negras
Medio vaso de vino blanco (100 ml)
1 diente de ajo
2 cucharadas de perejil picado
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Debéis pedir al charcutero las lonchas de lomo de al menos un centímetro de grosor, como si fuera a hacerse a la plancha. Si compráis el lomo en bandejas del super semejante grosor no lo encontraréis, así que lo mejor es comprar un trozo entero de lomo y lo cortáis por vuestra cuenta, no es difícil.
Salpimentamos la carne, rebozamos en harina y freímos en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Es preferible freír fuerte que quede la carne marcada de forma rápida para que el interior no quede muy hecho.
Cocemos los dos huevos para que queden duros (con un chorro de vinagre, una cucharada colmada de sal y durante 12 minutos), les quitamos la cáscara y picamos no muy finos. Reservamos.
En la misma sartén donde hemos frito la carne freímos también el diente de ajo - sin el germen verde - y la cebolla, ambos picados muy finos, hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos una cucharada rasa de harina de trigo, la distribuimos bien para que quede frita y sin grumos. Lo notaréis que es así cuando adquiere un color marronoso.
Cuando eso ocurre incorporamos el vaso de tomate crudo triturado, dejamos hacer hasta que el sofrito queda ligado y entonces incorporamos el vino y dejamos reducir a la mitad. Añadimos huevo picado, las aceitunas sin hueso (si tenéis tiempo quitad el hueso de las aceitunas, no las compréis sin él ya que el gusto es peor), el perejil y el jamón en taquitos y finalmente el lomo.
Se debe dejar hacer la carne tras la reintroducción en el guiso justo 6 minutos, ni uno más ni uno menos o se resecaría.
Se sirve bien caliente y está de muerte.