Pixin es como en Asturias llaman al rape en gran parte de la Península. Los hay de dos tipos : el negro y el blanco. El mejor es el negro. Suele ser de menor tamaño que el blanco, de carne con menos agua y más sabrosa. De hecho a los blancos les llaman "meonas" por la cantidad de agua que sacan cuando se les cocina (y eso es malo, claro).
Si habéis pensado que con mirar el rape por fuera vais a tener claro cuál es el bueno y cuál es el malo estáis muy equivocado. Aunque el negro es de menor tamaño que el blanco, puede ocurrir - y ocurre - que haya dos piezas de estas dos especies diferentes que por no tener la misma edad en la captura tengan el mismo tamaño. O incluso que el blanco sea menor. Tampoco es negro por fuera el negro ni blanco el blanco. Son igual de feos, con una cara que solo puede amar una madre. La diferencia de coloración es interna y se refiere al color de la membrana que rodea los intestinos.
Si en una pescadería te ponen un blanco al lado de un negro con el vientre hacia el hielo habrás de tener muy buen ojo para diferenciarlos. Poca gente puede. Yo no. Pero si los giran, con la tripa rajada y los interiores visibles, lo tendrás mucho más claro. De esta manera, boca arriba, los suelen poner cuando tienen un montón de barrigas negras a la venta y otro montón de barrigas blancas también a su lado pero a un precio mucho menor. De alguna manera se ha de explicar a la clientela la diferencia de precio. También pasa que a veces solo hay de barriga blanca y el cliente menos experto no pregunta y le cuelan un precio mayor. Aquí os dejo unas fotos para que veáis dónde se debe discernir cada especie (la parte rodeada de rojo).
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| En la foto de arriba, un pixin negro |
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| En la foto de arriba, un pixin blanco |
Hay un montón de recetas diferentes de Pixin a la Sidra. Al igual que me ocurre con el pixin blanco y el negro que no los se diferenciar a no ser que estén boca arriba, tampoco se cuál es la receta auténtica. Os hago la que se ha hecho en mi familia de toda la vida.
INGREDIENTES (4 personas) :
Al menos 1,2 Kg de pixin negro "util" (es decir, que la cola o colas, pesen al menos 1Kg porque la cabeza solo se emplea para hacer el caldo)
Sidra
Agua embotellada o filtrada
1 cebolla morada (dulce) pequeña
2 dientes de ajo
Perejil (una rama)
Harina de trigo
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Si compramos el pixin entero separamos la cabeza de la cola. Metemos la cabeza en una olla a fuego medio con 1 litro de agua. Con esto obtendremos el caldo. Por cierto, el pixin hace un caldo de pescado excelente, para mi el mejor que hay. Yo no le pondría ni laurel ni cebolla, la cabeza y punto.
Cortamos la cola en rodajas - también se puede hacer entera - y las enharinamos. Las freímos ligeramente en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite, hasta que se doren un poco. Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela donde hemos frito el pescado freímos el ajo laminado y la cebolla picada. Dejamos hacer hasta que la cebolla transparenta. Cuando esto ocurre incorporamos de nuevo el pescado vertiendo sidra y caldo en cantidad igual hasta que cubra el pescado. Si es necesario desglasamos el fondo de la cazuela con ayuda de la sidra y una cuchara de madera.
Añadimos también sal y perejil picado. Dejamos hacer durante 20 minutos.
Transcurrido el tiempo listo para servir con algún acompañamiento potente : unas patatas panaderas, arroz cocido, verduras al grill etc.