Recibe varios nombres : merluza a la koskera, merluza a la vasca o en salsa verde según donde se sirva. Las recetas que tienen tanta aceptación en tantos lugares - originalmente del país vasco, pero disponible desde La Coruña hasta Almería - suelen sufrir muchas variaciones locales que sin embargo no han afectado a este plato. Lo encuentres donde lo encuentres, nunca faltan los productos del mar - merluza y almejas - y los del campo - espárragos y guisantes -, además de un huevo cocido que da un colorido especial sobre el verde dominante.
La razón de este éxito se debe a la singularidad del plato. Si tienes un restaurante o una humilde casa de comidas, tu preocupación es la misma : servir platos vistosos de fácil realización y que permitan calcular raciones individuales perfectas para una compra ajustada. Si cada día sirves 100 raciones, con la merluza a la vasca es fácil calcular cuánto has de comprar. Cada plato, generalmente servido en cazuelita de barro, tendrá una rodaja ancha de merluza, al menos media docena de almejas, uno o dos espárragos gruesos y un buen puñado de guisantes, aparte del consabido huevo cocido. Todo eso lo multiplicas por 100 y ya sabes de cuánto has de disponer en el almacén antes de ofertarlo en la carta. Así que la satisfacción es total, tanto para el cliente como para el que le sirve.
Lo mismo sirve para vuestro hogar a la hora de calcular la ración. En ese sentido es un plato agradecido.
INGREDIENTES (4 personas) :
Una rodaja grande por persona (o una merluza fresca entera)
300 gramos de almejas
4 huevos grandes
2 espárragos blancos gordos por persona (8 en total)
200 gramos de guisantes congelados finos (tardan menos en ablandar que los frescos, en 10 minutos están hechos)
100 ml de vino blanco (txakolin o similar por si lo queréis étnico)
100 ml de caldo de pescado
2 dientes de ajo
Un manojo de perejil
Harina de trigo blanca
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
La noche anterior or recomiendo que metáis las almejas en agua fría con un puñado de sal para que purguen la arena.
Vertemos en una cazuela - a ser posible de barro - un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos un diente de ajo cortado en láminas.
Cuando han dorado freímos en el mismo aceite y sin retirar los ajos las rodajas de merluza salpimentadas y rebozadas en harina (un minuto como mucho por lado)
Incorporamos la almejas y el vaso de vino. Con el calor se deberían abrir las que no estén todavía abiertas. Las que no se abran las retirais porque significa que cuando se recolectaron ya estaban muertas y es posible que no sean 100% frescas.
Con el diente de ajo restante y las hojas - solo las hojas - del manojo de perejil hacemos una picada en el mortero. Incorporamos de inmediato al caldo.
A partir de ahora nada de meter la cuchara para mover los ingredientes. Espolvoreadlos bien y moved la cazuela en movimientos de dentro afuera, porque de no hacerlo así la pieza de pescado se rompería y no quedaría bien.
Si usamos espárragos de conserva, los podemos incorporar de inmediato, al igual que los guisantes congelados finos. Hay gente que echa también el caldo de pote de espárragos pero prefiero hacer un caldo ligero de pescado en su lugar. Va a gustos. El problema, desde mi punto de vista, es que ese caldo es a veces demasiado salado.
Si los espárragos blancos son frescos al igual que los guisantes, lo mejor es cocerlos aparte con los guisantes porque el tiempo de cocción supera al del pescado. Una vez cocidos se incorporan a la cazuela.
Cocemos durante 12 minutos - a contar desde que hierven, o unos 6 minutos si los queremos algo pochados - los huevos con un chorro de vinagre y una cucharada de sal. Llevamos al chorro de agua fría del grifo y pelamos, cortando por la mitad.
Dejamos cocer alrededor de 10 minutos removiendo la cazuela con movimientos circulares. Comprobamos que las verduras están blandas y el punto de sal.
Si todo es correcto procedemos a emplatar.
Generalmente se hace en cazuelitas de barro pero hacedlo donde os plazca. Se coloca la rodaja de merluza en el centro, una abundante provisión de almejas, un par de espárragos y bastante guisantes. Se riega con el caldo y añadimos el huevo partido por la mitad.
Un plato de lujo, y no porque sea caro.