El recao o recau - que viene a significar "completo" - es uno de los platos más importantes de la gastronomía española, a pesar de lo desconocido que es para muchos. Os explico las razones. En primer lugar es un plato simple, un entrante, que sin embargo aporta gran cantidad de vitaminas y carbohidratos. En segundo lugar porque Binéfar (Huesca) fue el lugar de nacimiento del padre de la gastronomía moderna española, Teodoro Bardají Mas.
Cada país con una gastronomía que se precie tiene muchos padres pero solo uno que ha enlazado la tradición con la modernidad. En Francia tal honor le cabe a Auguste Escoffier y en Italia a Pellegrino Artusi. En España se debate si tal posición se encuentra entre la figura de Bardají y la de Ignacio Doménech, coetáneo del primero y con el que colaboró activamente en hacer ese paso de lo tradicional o lo moderno sin por ello perder la esencia de la cocina española. Estas personalidades, a menudo olvidadas salvo por los gastrónomos, son de importancia vital para que una gastronomía local alcance a las generaciones venideras y no se diluya entre hamburguesas y sopas de ramen (válgame la ironía). No falla, cuando una gastronomía no tiene una figura o figuras que sepan enlazar lo antiguo con lo moderno, desaparece o queda relegada.
La importancia de Bardají radica en que él ya sabía que la cocina debía aunar entre sus disciplinas la química y la medicina. La primera para explicar todos los procesos culinarios y la segunda porque la comida debía aportar salud aportando los nutrientes necesarios. Precisamente el Recao de Binéfar sirvió a Bardají para ejemplificar este proceso. De una comida tradicional hizo una versión - la que os voy a recetar - resumen de sus ideas sobre lo que debía ser la comida : sana, completa y tradicional.
Por cierto, a modo de anécdota, cada vez que decís "mayonesa" es como si clavarais una puñalada en el vientre del señor Bardají. Él era un gran defensor del uso de palabras españolas en todo lo relacionado con la gastronomía, en un época donde se denostaba lo español y toda la gastronomía se expresaba a través de galicismos. Puesto que la "mayonesa" procedía realmente de Mahón, en la isla de Menorca, la palabra correcta para nombrarla es "mahonesa". Nosotros mismos cometemos ese error a menudo.
INGREDIENTES (4 personas):
150 gramos de alubias blancas secas
200 gramos de arroz
4 patatas medianas
1 cucharadita de pimentón picante
2 ó 3 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva virgen extra (un cuarto de vaso)
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Agua (calculad 1.5 litros, mejor embotellada o filtrada)
Sal
Ponemos a remojo la alubias blancas en agua abundante. Deben permanecer así durante toda la noche.
En una cazuela hervimos las judías partiendo de agua fría - las legumbres siempre se deben cocer así - y sin sal. Al primer hervor vertemos un vaso de agua fría. Cuando recupere el hervor añadimos los dientes de ajo, la hoja de laurel y la cebolla cortada en trozos grandes, así como el pimentón picante. También añadimos el aceite.
Cuando ya se vea que las alubias van a estar tiernas en breve añadimos las patatas cortadas en cubos pequeños o en rodajas finas, al gusto. Su misión es espesar el caldo, así que si las chascáis, mejor. Se hace un primer salado del caldo.
A los 5 minutos de que se ha vuelto a iniciar el hervor - que habrá cesado al poner las patatas - añadimos el arroz, dejando hacer durante 20 minutos o hasta que comprobamos que legumbre, patatas y arroz están bien tiernos. Rectificamos de sal y a servir bien caliente, siempre un poco caldoso pero no en exceso. A veces se prefiere añadir el pimentón picante al final, espolvoreándolo sobre el plato final. Va a gustos.