El lechazo se refiere a la cría de cordero que aún se alimenta exclusivamente de leche materna. Es carne de primerísima calidad y como tal se debe cocinar sin mucho artificio que enmascare el sabor.
El Lechazo de Burgos cuenta con la Denominación de Origen (DO) "Lechazo de Castilla y León". La DO garantiza la calidad y autenticidad del producto, asegurando que cumple con los estándares locales. Esto lo comento porque no siempre lo que se vende es lechazo auténtico, si no más bien ternasco, es decir, un cordero que ha alternado el consumo de leche materna con hierba. Está igual de bueno, pero no te pueden cobrar por el mismo el precio de lechazo.
El lechazo de Burgos se cocina comúnmente en horno de leña, lo que añade un aroma ahumado característico. Es la forma habitual como se prepara en los restaurantes de la zona. Por eso, si habéis probado el cordero de esa manera encontraréis alguna diferencia con el horneado en vuestro hogar.
Esta es una receta que bien vale una comidad de Navidad.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Se calcula entre 300 y 500 gramos de lechazo por comensal. En este caso, al ser 4, necesitaremos 2 Kg de lechazo*
- Manteca de cerdo (200 gramos, aproximadamente)
- Sal
* Cuanto menos carne, más contundente debe ser el acompañamiento. Con mucha carne unos pimientos fritos o una ensalada de hojas amargas ya son suficiente. Con menos carne, ya vamos a por las patatas fritas al modo rústico.
En primer lugar fundimos la manteca en el microondas y con ella pintamos la superficie de la carne sin descuidar ni un centímetro. A continuación lo salamos al gusto. Hay gente que le frota un ajo o le mete hierbas, personalmente lo prefiero sin nada, creo que se saborea mejor. Colocamos la carne en una fuente de barro alargada (las hay ovaladas y algo profundas, que son las mejores para este menester) y vertemos un vaso de agua o vino blanco, para que la carne no se seque.
Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la carne hasta que se dora por encima. Cuando esto ocurre se le da la vuelta y repetimos el proceso. Depende del corte de carne, pero el lechazo puede estar listo entre una hora y media y las dos horas como máximo. Si tenéis termómetro, cuando alcance en el centro los 70 grados será el punto óptimo.
Se sirve tal cual, troceándolo en la mesa. Como veis no tiene ninguna dificultad, salvo vigilar de vez en cuando que no se quede sin agua y que esté bien untado de manteca.