En Filipinas, el lechón asado es un plato festivo muy popular y a menudo se asocia con celebraciones importantes como el Año Nuevo. El lechón asado se llama "Lechon Baboy" en tagalo y su origen más que probable es español, del tiempo en que Filipinas formaba parte del Imperio Español. De hecho el nombre "lechón" se escribe igual que en nuestro idioma, no es que haya traducido el título.
No tengo la seguridad de que el cerdo llegara a las islas filipinas también de manos de los españoles. Por regla general se admite que el cerdo fue domesticado simultáneamente en Oriente Medio y China alrededor del 8000 antes de Cristo pero cerdos salvajes hay prácticamente en todos los continentes y es posible que el archipiélago filipino existieran cerdos salvajes.
Las razas domésticas que conocemos descienden de algunos jabalís más o menos mansos que fueron seleccionados para producir carne pero también por tener algunas características que los hacían más interesante para el consumo humano, como carecer o ser pobres de pelambrera. No es lo mismo tener que quitar el pelo a un animal - o las plumas, o las escamas o lo que sea que lo cubre - que tenerlo ya así de natural. De hecho esta fue una característica importante para los primeros criadores porque llamamos al animal "cerdo" en referencia a las "cerdas" o pelos duros que los cubrían y que con el paso del tiempo, tras una minuciosa selección, prácticamente han perdido.
El cerdo es un animal de fácil crianza. Come de todo - es poco remilgado -, produce gran cantidad de productos cárnicos o de uso industrial y solo requiere algún lodazal donde refrescarse pues carece de glándulas sudoríparas. En China se consideran tan estratégicos a la hora de alimentar a la población que, junto al arroz, el Estado mantiene reservas estratégicas de estos animales y del cereal por si se declarara una hambruna o escasez.
El lechón baboy se marina y luego asa en hornos gigantescos o directamente sobre fogatas. Es aquello que se ve en las películas de piratas, cuando pillan un cerdo salvaje de una isla donde han desembarcado y luego lo empalan en un espeto para hacerlo girar sobre una hoguera.
Habitualmente se asan lechones enteros que pesan entre 8 y 12 Kg, pero son inviables para un horno casero normal. Por eso vamos a emplear medio lechón que no suele rebasar los 4 Kg. A menos que podáis encender una fogata y asar el bicho sobre las llamas, en plan pirata. Esta en realidad es la manera en que se prepara en Filipinas.
INGREDIENTES (6/8 comensales)
- Medio lechón (alrededor de 4 Kg de peso)
- Sal gruesa (medio vaso más o menos)
- 10-15 hojas de laurel
- 5-7 ramitas de tomillo
- 5-7 dientes de ajo, pelados y picados sin el germen verde
- 1 vaso (200 ml) de jugo de limón
- Pimienta negra al gusto
Primero limpiamos y lavamos bien el lechón, asegurándonos de que esté completamente descongelado para esta tarea (si es que no es fresco).
Secamos el lechón con papel de cocina.
El siguiente paso es hacer la marinada.
En un bol grande, mezclamos la sal gruesa, las hojas de laurel, el tomillo, el ajo picado y el zumo de limón para hacer la marinada.
Agregamos pimienta negra al gusto.
Con la ayuda de un cepillo de cocina, untamos generosamente el lechón con la marinada, asegurándonos de llegar a todas las partes, especialmente dentro de la cavidad.
Dejamos reposar el lechón marinando durante al menos 4 horas o, idealmente, durante la noche en el refrigerador. Verificaremos que la marinada impregne bien la piel.
Al día siguiente ya podemos asar el lechón.
Precalentamos el horno a una temperatura alta (aproximadamente 220°C / 425°F).
Coloca el lechón en una bandeja para asar en el horno.
Asamos durante las primeras horas a alta temperatura para lograr una piel crujiente y luego bajamos la temperatura (180 grados) para cocinar lentamente hasta que la carne esté tierna y jugosa.
Durante el proceso de cocción, giramos el lechón para asegurarnos de que se cocine uniformemente.
Es aconsejable bañar el lechón con los jugos de la cocción para mantenerlo jugoso.
Cuando la temperatura de la carne - usad termómetro - esté a punto de alcanzar los 80 grados aumentamos la temperatura al final para que la piel quede crujiente.
Una vez asado, dejamos reposar el lechón antes de cortarlo.
Se suele servir con una salsa a base de jugos de asado o una salsa de vinagre de ajo (basta aplastar dientes de ajo en el vinagre blanco de vino o manzana).
La piel crujiente del Lechón Baboy os encantará.