En las mesas navideñas de los árabe cristianos pueden aparecer innumerables platos pero hay dos que nunca fallan : los warak dawali y los kibbeh.
Los warak dawali ya los hemos tratado en este blog otras veces, pero con el nombre de "sarma". Están presentes en todas la cocinas de los Balcanes, Grecia y Oriente Medio. Consisten en hojas de parra rellenas de diversos productos y condimentos. No son difíciles de hacer pero son de preparación laboriosa.
La otra receta que jamás falta son los kibbeh. Se trata de masas de bulgur (sémola) mezcladas con carne. con forma de lágrima, que se comen en dos bocados. Al igual que los warak dawali son de realización muy laboriosa por lo que, cuando el tiempo es escaso, se prefiere hacer un pastel de kibbeh que se denomina Suniyeh. Básicamente es lo mismo pero de realización más rápida. A veces también se le llama "Kibbeh Navideño". A differencia del kibbeh habitual de los mezze, el navideño incorpora especias y frutos secos. Además, se aprovecha que es un pastel para hacerle intrincados dibujos en la superficie con lo que ganas de tiempo al no hacer las croquetas individuales, las pierdes en hacer el dibujo pero en fin, es lo que hay.
La Navidad la celebran las distintas confesiones cristianas de Oriente Medio según hayan optado por el rito ortodoxo o el latino. Para las primeras se celebra el 7 de Enero mientras que las segundas es como en Occidente, el 25 de Diciembre. En realidad ambas son la misma fecha, solo que al seguir un calendario diferente se produce un desfase de fechas.
INGREDIENTES (8 personas)
Para la masa de kibbeh:
- 2 tazas de bulgur (trigo partido fino)*
- 1 kg de carne picada (cordero o res, según tu preferencia)
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 1 taza de nueces, picadas
- 1 cucharada de pasta de tomate**
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto
- Agua fría para remojar el bulgur
* El bulgur es trigo duro (el empleado para hacer pasta, no pan) triturado. Hay varios calibres, desde la semolina (muy fino) hasta el bulgur grueso (que sería el grano de trigo en 2 ó 3 trozos a lo sumo). Podéis emplear bulgur del que se emplea para hacer cus-cus que os será fácil encontrarlo en cualquier supermercado.
**La pasta de tomate es un concentrado que se hace hirviendo kilos y kilos de tomate. A lo mejor una lata pequeña contiene en realidad 60 tomates en concentrado. Es muy habitual en las cocinas de Oriente Medio pero también es fácil de encontrar en cualquier supermercado local.
Para el relleno:
- 500 g de carne molida
- 1 cebolla, finamente picada
- 1/2 taza de piñones (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Otros ingredientes:
Aceite de oliva para engrasar la bandeja
Primero hay que preparar el bulgur. Lo introducimos en un colador fino y lavamos bajo el grifo. A continuación depositamos en un recipiente y cubrimos con agua fría para que se remoje durante al menos media hora. Después lo escurrimos y exprimimos para eliminar el exceso de agua. Reservamos.
Ahora podemos preparar la masa de kibbeh.
En un bol grande, mezclamos el bulgur escurrido, la carne picada, la cebolla, las nueces, la pasta de tomate, el comino, la canela, la sal y la pimienta. Amasamos hasta obtener una mezcla homogénea y fácil de manejar. Reservamos.
Si os preguntáis cuánta sal es la adecuada, para 1 Kg sería una cucharadita rasa. En cuanto a pimienta negra, con algo menos de media cucharadita ya sería suficiente.
Ahora vamos a preparar el relleno.
En una sartén, cocinamos la carne picada con la cebolla hasta que estén bien cocidas. Agregamos sal (media cucharadita) y pimienta al gusto. Si se desea, se pueden añadir piñones para darle un toque especial.
Ahora ya podemos hacer el montaje del pastel.
Dividimos la masa de kibbeh en dos partes. Extendemos una de las mitadoes en el fondo de una bandeja engrasada, presionando con las manos para que quede uniforme.
Agregamos el relleno de carne cocida sobre la masa extendida.
Cubrimos el relleno con la otra mitad de la masa de kibbeh. Lo recomendable es hacerlo extendiendo la masa en pequeñas porciones y colocándolas sobre el relleno, luego presionando para unir las capas.
Si queremos darle es toque distintivo (no añade ni quita nada al sabor, es solo tradicional) con un cuchillo, marcamos porciones cuadradas o rombos en la parte superior de la masa.
Rociamos un poco de aceite de oliva sobre la parte superior.
A continuación, horneamos en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada.
Una vez está hecho, lo dejamos reposar unos 10 minutos (nunca se sirve excesivamente caliente) y ya podemos cortar y servir.
Se suele acompañar con limón y hojas de menta.
Está buenísimo, es fácil y de hacer y además puede comer mucha gente del mismo, lo cual es perfecto para una mesa navideña con muchos invitados.
Naturalmente esta receta no es exclusiva de los árabes cristianos. La comen por igual musulmanes suníes o chiíes, alevís, alahuitas, drusos etc. No hay odio, ni guerra, ni frontera, ni religión, ni rencor insalvable que una buena comida no pueda cruzar sin problemas.