El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca, a veces buey, que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 40 euros por kilo.
Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.
Parece ser que fue creado por Escoffier, el padre de la cocina francesa, en honor a Rossini, el compositor de ópera ("El barbero de Sevilla"). Parece ser que el tal Rossini era un excelente compositor pero también un bon vivant, en tal manera que en su honor crearon también los Canelones Rossini. En realidad, según sus detractores, no era muy trabajador y una vez creó una serie de óperas míticas, se dedicó en cuerpo y alma a su secreta y verdadera afición: comer.
Los tournedo Rossini por tanto es una receta cara, lo advierto.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 tournedos
- 4 rebanadas de foie-grass de oca o pato
- 4 rebanadas de pan
- 4 láminas finas de trufa negra o blanca (preferiblemente la primera)
- 100 gramos de mantequilla
- Medio vaso de vino de Madeira
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer lugar doramos las rebanadas de pan en mantequilla. Reservar procurando que se mantengan calientes.
A continuación cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio.
Ahora vamos a emplatar. En la base colocamos la rebanada de pan. A continuación la carne. Le sigue la rebanada de foie-grass y se corona con la lámina de trufa.
Con el vino limpiamos la sartén donde hemos hecho los tournedos y el resultado lo mezclamos con el jugo de la trufa. Calentamos fuerte, salpimentamos y con él bañamos el conjunto de cada plato. Se sirve recién hecho y muy caliente.
Una receta excelente si no fuera por su alto precio.