Esta es una receta francesa muy clásica que consiste básicamente en hacer un pastel de tres pisos. El piso inferior contiene cebolla, el segundo carne de magret (pechuga) o muslo de pato y el superior un puré de patatas. En algunas ocasiones el piso de cebolla no se incluye aunque la receta clásica siempre lo lleva.
El conjunto se gratina y se sirve en porciones donde debe primar el contraste en cada bocado entre los tres pisos. No tiene ningún secreto y con esta explicación casi bastaría para confeccionarlo sin más datos.
Hay dos formas de presentarlo : en una fuente desde la que se reparten las porciones o bien, en comidas más formales, en pequeños cuencos denominados ramekin o incluso desmoldados, de uso individual (como en la fotografía).
Servirlo como entrante en una comida navideña es un signo de que la comida va a ser elegante.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1.5 Kg de patatas (para hacer el puré)
- 6 cebollas medianas moradas (dulces) o bien chalotas
- 4 muslos de pato
- 250 gramos de queso rallado semicurado
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar salpimentamos los muslo de pato. Les practicamos algunas incisiones sobre la piel y los pasamos por la sartén con un chorro pequeño de aceite hasta que están dorados. Reservamos.
En la misma sartén - es importante dejar la grasa que han desprendido los muslos - pasamos las cebollas cortadas en juliana. Las salamos y dejamos pochar hasta que transparenten. Estas cebollas constituirán la base del pastel. Reservar.
A continuación hervimos las patatas hasta que están blandas. Las escurrimos y las aplastamos con un tenedor echando un cuarto de vaso de aceite de oliva (50 ml) y una cucharadita de sal. Así hacemos el puré.
Es el momento de montar el pastel.
En una bandeja que pueda ir al horno de cierta profundidad colocamos en el fondo la cebolla (o, como he dicho antes, en recipientes individuales). A continuación la carne de los muslos desmigada y sin la piel. Seguidamente cubrimos con el puré. Sobre el puré colocamos dos o tres cucharadas de mantequilla y el queso rallado.
Precalentamos el horno a 180 grados y metemos la bandeja durante media hora. Cinco minutos antes de finalizar el horneado ponemos el gratinador para que se dore.
¿A que es sencillo?
Si habéis optado por una fuente desde la que repartiréis el parmentier se lleva a la mesa tal cual. En caso de raciones individuales, se colocan en el plato sin desmoldar y se sirven acompañadas de ensalada. Si preferís desmoldar, en ese caso conviene que el recipiente (ramekin) esté bien engrasado y dejarlo enfriar un poco tras extraerlo del horno o será complicado. En estos casos en que se desmolda, algo complejo de hacer, hay que cuidar de voltear el parmentier para que la parte gratinada quede arriba de nuevo.