Esta es una de las dos recetas más habituales de pavo que se suelen hacer por Navidad en Francia. La otra es el Pavo de Navidad. El pavo es el ave más socorrida para servir a mucha gente en cualquier comida navideña.
INGREDIENTES (8/10 personas)
1 pavo de aproximadamente 4-5 kg, o de mayor peso, según número de comensales y tamaño del horno. Pensad que se sirven alrededor de 300 gramos de carne al comensal, aparte del relleno.
Para el Relleno:
- 200 g de castañas peladas
- 200 g de carne de cerdo picada
- 1 cebolla, finamente picada
- 2 zanahorias, peladas y en cubos
- 2 ramas de apio, picadas
- 100 g de champiñones, picados
- 2 dientes de ajo, picados y sin el germen verde
- Perejil fresco, picado
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Para la Salsa:
- 250 ml de caldo de ave
- 250 ml de vino blanco seco
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
Primero prepararemos el relleno:
Cocinamos las castañas sin las cáscara en agua hirviendo durante unos 15 minutos. Luego, las pelamos para quitarles la piel que está más pegada a la pulpa (será fácil tras hervirlas) y las cortamos en trozos. Las más pequeñas podemos dejarlas enteras.
En una sartén, calentamos un poco de aceite de oliva y salteamos la cebolla, zanahorias, apio, champiñones y ajo hasta que estén tiernos.
Agregamos la carne de cerdo picada y cocinamos hasta que esté dorada.
Incorporamos las castañas y el perejil. Mezclamos bien y sazona con sal y pimienta. Reservamos (no os preocupéis, de ablandar las castañas ya se encargará el horno).
Preparamos el pavo.
Precalentamos el horno a 180°C.
Lavamos por dentro y por fueza y luego secamos el pavo. Sazonamos por dentro y por fuera con sal y pimienta.
Rellenamos el pavo con la mezcla de castañas y verduras. Atamos las patas del pavo con hilo de cocina para que no se abra. Si no lo hacéis cogerá una forma bastante grotesca, lo digo por experiencia.
Colocamos el pavo en una fuente para horno. Puedes untar la piel con mantequilla para que quede dorada y crujiente.
Asamos en el horno precalentado durante aproximadamente 3 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 75°C, rociando ocasionalmente con sus propios jugos (tened en cuenta que esto es para un pavo de 4 ó 5 Kg. Si es mayor el tiempo de horneado se incrementará).
En una cacerola, derretimos la mantequilla. Agregamos la harina y mezcla para hacer un roux.
Vertemos el caldo de ave y el vino blanco poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocinamos hasta que espese.
Una vez que el pavo esté listo, déjalo reposar antes de cortarlo.
Se sirve el pavo cortado en rodajas acompañado de la salsa colocada en una salsera y una buena porción del relleno. Ya veréis - más bien oleréis - un aroma increíble a castañas nada más cortéis el ave.