La receta del cordero a las 7 hierbas, conocida como "Agneau aux Sept Herbes" en francés, es un plato tradicional que se sirve comúnmente en Francia durante la temporada navideña. Hay varias recetas y ya sabéis que los franceses son muy puristas al juzgar cuál es "la buena", así que seguro que le pondrían alguna pega a la que sigue. En cualquier caso he respetado las 7 hierbas del nombre y he simplificado al máximo la receta que como veréis, es realmente sencilla.
INGREDIENTES (6 personas aprox)
- 1 pierna de cordero deshuesada (aproximadamente 2 kg)
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Mezcla de Hierbas*
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 2 ramitas de romero fresco
- 2 ramitas de orégano fresco
- 2 ramitas de estragón fresco
- 2 ramitas de albahaca fresca
- 2 ramitas de perejil fresco
- 2 ramitas de cebollín fresco
* Dice la receta "oficial" que deben ser frescas. Con algunas, como el perejil, la albahaca, el cebollín etc es fácil, con otras no tanto. Haced lo que podáis. La mayoría, por no decir todas, están disponibles en las típicas versiones secas que se suministran en pequeños tarros.
La receta se prepara en 2 fases. La primera es el adobo, que se hace el día anterior y luego, transcurridas las 8 horas nocturnas, el horneado propiamente dicho.
En primer lugar preparamos la mezcla de hierbas.
Lavamos y secamos todas las hierbas frescas. Picamos finamente todas las hierbas y las mezclamos en un bol pequeño.
Lo siguiente es preparar el adobo.
En un bol, mezclamos los dientes de ajo picados (sin el germen verde interior), la mostaza Dijon, la miel, el aceite de oliva, sal y pimienta. Esta mezcla se utilizará como adobo para la pierna de cordero.
Untamos la mezcla de adobo sobre la pierna de cordero, asegurándonos de cubrirla completamente. Se puede hacer esto con las manos o con un pincel de cocina. Es recomendable hacer esta operación sobre una bandeja algo honda para que luego podamos cubrirla y llevarla al refrigerador.
Cubrimos la pierna de cordero marinada (con papel film, más que nada para que el olor a ajo no se expanda y contamine otras comidas) y la dejamos reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche, para permitir que los sabores se absorban.
Precalentamos el horno a 180°C.
Colocamos la pierna de cordero en una bandeja para horno y la introducimos en el mismo. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño de la pierna, pero como referencia, cocinaremos durante aproximadamente 20 minutos por cada 500 gramos, o hasta que alcance la cocción deseada (esto se hace midiendo la temperatura con un termómetro de cocina, recordad que la carne de cordero está poco hecha a 65º C, al punto a 70 grados y muy hechoa a 74 grados o superior). Si tenéis 2 Kg de carne, el tiempo será de 80 minutos, aunque debéis pensar que los franceses tienden a servir la carne poco hecha. Es decir, les pides un bistec bien hecho y te lo sirven tal y como en otros países se consideraría poco hecho. Así que si os gusta bastante hecha, 90 minutos podría ser el tiempo ideal.
Durante el proceso de cocción, es conveniente regar la pierna de cordero con los jugos de la bandeja para mantenerla jugosa.
Tras el horneado, dejamos descansar la pierna de cordero durante unos 15 minutos antes de cortarla. Esto es obligatorio para que los sabores se asienten. Servimos con jugos adicionales y decoramos con hierbas frescas adicionales si lo deseas.
Lo más habitual es acompañar el plato con guarniciones tradicionales como patatas asadas, zanahorias glaseadas o puré de patatas. Por cierto, el aroma a hierbas invadirán toda la casa, así que no os extrañe que toda la familia os pregunte qué estás cocinando que huele tan bien.
