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| Tarta San Marcos del Viena Capellanes, Madrid |
La Tarta de San Marcos es probablemente la tarta más antigua de cuantas se confeccionan en España. Se sabe que existía un postre similar en el siglo XII creado en León, seguramente para celebrar la festividad de San Marcos del 25 de Abril, que a lo largo de los siglos fue evolucionando e incorporando nuevos ingredientes. Actualmente cualquier confitería, pastelería o repostería de nuestro país sirve la Tarta de San Marcos, es un clásico.
Se trata básicamente de un bizcocho esponjoso dividido en 2 ó 3 capas (más capas no son habituales) que se mojan en almíbar y entre las cuales se suele introducir nata montada (aunque hay otras posibilidades) y se remata siempre, puesto que es su señal distintiva, de una capa de yema tostada.
A pesar de su apariencia, es muy fácil de hacer. Aún más si compráis el bizcocho ya hecho y divido por capas, con lo que solo tendréis que hacer los rellenos y la capa de yema tostada. Os doy la receta completa, incluida la confección del bizcocho. Básicamente debéis seguir los siguientes pasos:
1. Hacer (o comprar) el bizcocho
2. Realizar el almíbar
3. Montar nata
4. Hacer la yema tostada
5. Decorar
He simplificado al máximo la receta. Seguramente encontraréis muchas otras recetas con saborizantes y complejas elaboraciones, pero esta que os proporciono es tan fácil que la repetiréis de vez en cuando. Ya sabéis lo que pasa con las recetas complejas, que la segunda vez te lo piensas. Con esta que presento, salvo tiempo de horneado, no lleva más de media hora hacerla.
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
- 4 huevos
- 120 g de azúcar
- 120 g de harina de repostería
- 1 cucharadita de levadura química, tipo Royal o similar
Recordad que esto lo podéis sustituir por un bizcocho comprado e incluso ya dividido en capas.
Para el almíbar
- 150 gramos de azúcar granulada blanca (la normal)
- 100 ml (medio vaso) de agua
- Unas gotas de zumo de limón
Para la nata montada
- Medio litro de nata para montar (materia grasa mínima de 35% y óptima del 38%)
- 150 gramos de azúcar glas
Para la yema tostada
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- Maicena (opcional)
Para la Decoración (opcional)
- Almendras laminadas o picadas
- Azúcar glas
En primer lugar hacemos el bizcocho (si no queremos comprar uno).
Precalentamos el horno a 180°C.
Batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y haya duplicado su volumen. Mezclamos la harina con la levadura y tras tamizarla, la agregamos a la mezcla anterior de huevos y azúcar, batiendo constantemente.
Vertemos la masa en un molde redondo o rectangular bien engrasado (si es redondo de unos 22 cm de diámetro) y horneamos durante unos 20-25 minutos o hasta que el bizcocho esté dorado y al insertar un palillo, este salga limpio.
Dejamos enfriar del todo antes de desmoldar.
Un vez tenemos el bizcocho lo vamos a dividir en dos o tres capas. Para ello hacemos una marca vertical en uno de los lados y con un cuchillo largo y afilado seccionamos transversalmente. La marca nos servirá para encajar las capas en el mismo lugar en que estaban. Otro método consiste en utilizar un hilo de cocinar largo y con el mismo seccionar el bizcocho. Con este último método puede ser más fácil hacer capas finas aunque en este caso estas serán más frágiles. Lo más fácil en este caso, y en casi cualquier otro, es dividir por la mitad. En este caso no me voy a complicar la vida y hacer solo dos capas de bizcocho.
A continuación vamos a obtener un almíbar de hebra con el que mojaremos las capas. Os recuerdo que el almíbar de hebra se obtiene con una densidad tal del azúcar que al separar la cuchara con la que removemos el almíbar se forma una hebra o hilo entre ésta y la superficie del almíbar que se mantiene bastante firme.
Para ello vertemos el agua en una cazuela a fuego muy bajo y añadimos el azúcar sin dejar de remover hasta conseguir que se disuelva y obtengamos el punto de hebra explicado anteriormente. Retiramos del fuego y reservamos. Si no queréis que cristalice - aunque es difícil que ocurra - añadid un par de gotas de zumo de limón.
Con este almíbar pintáis con la ayuda de una brocha las capas internas de los bizcochos y reserváis. No deben quedar muy empapados porque se volverían frágiles, solo una ligera capa.
Ahora vamos a montar la nata. Solo sirve nata montada, que también podéis comprar, o la hacéis en casa que siempre saldrá más barata. No se puede usar nata de tubo, la que va a presión, porque no tiene ningún cuerpo.
Antes de montar es recomendable meter durante 20 minutos la nata en el congelador. Así, fría, es más fácil de montar.
Vertemos la nata en un bol y con las varillas eléctricas (mejor) o manuales (más lento y cansado) la vamos montando, primero a velocidad baja y luego la vamos subiendo progresivamente. A medio montar empezamos a añadir el azúcar glas para que se integre bien. Si no os gusta demasiado dulce, emplead 100 gramos en lugar de 150 gramos al contrario de lo que indica el listado de ingredientes.
Podemos llenar una manga pastelera con la nata montada o bien colocarla con espátula, lo que os sea más cómodo. Cubrimos la base de bizcocho que hemos pintado con almíbar con una buena capa de nata montada. Sed generosos con la nata, debe quedar una capa bien gruesa.
Ahora hay dos opciones: si tenéis antorcha, quemador, soplete o como queráis llamarlo, ya podéis colocar la tapa de bizcocho encima de la nata montada. En caso contrario, esperad. Primero explico con antorcha.
Hacemos la yema tostada batiendo las yemas con el azúcar en una cazuela a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que queda una masa homogénea y ligeramente espesa, es decir, que podamos colocarla sobre el bizcocho y que al menos no se derrame (es decir, que el huevo esté a medio coagular). Si esto no es así, añadimos maicena (fécula de maíz) cucharada a cucharada hasta que toma el espesor requerido. Esta crema la extendemos sobre la superficie del bizcocho y con el soplete de cocina le damos a distancia hasta que la yema se dore. Con el soplete el huevo acabará de cuajar.
Si no tenéis soplete, no montéis la tapa de bizcocho todavía. La colocáis en una bandeja del horno sobre papel sulfurado y vertéis encima la crema de yema hecha del modo anterior. Conectáis el gratinador del horno y la introducís. SIN QUITARLE LA VISTA DE ENCIMA, esperamos a que se tueste ligeramente y lista. Tras ello, ya podemos colocarla encima de la nata.
La lleváis al frigorífico para que consolide con un par de horas de frío.
Básicamente ya tenéis una tarta San Marcos. Antes de servirla, si queréis, la podéis decorar con penachos de nata montada o añadir almendra fileteada.
Encontraréis muchas variaciones de la tarta. Por ejemplo, a menudo se incluye también una capa gruesa de chocolate e incluso mermeladas en lugar de almíbar. Ya es cuestión de que vayáis haciendo las combinaciones que os apetezcan.
Está muy buena y posee además una presencia espectacular. En cuanto la probéis, si no lo habéis hecho ya, comprenderéis por qué es tan popular.